WWW.DISUS.RU

БЕСПЛАТНАЯ НАУЧНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА
 
<< ГЛАВНАЯ [ АГРОИНЖЕНЕРИЯ ] [ АСТРОНОМИЯ ] [ БЕЗОПАСНОСТЬ ] [ БИОЛОГИЯ ] [ ЗЕМЛЯ ] [ ИНФОРМАТИКА ] [ ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ ] [ ИСТОРИЯ ] [ КУЛЬТУРОЛОГИЯ ] [ МАШИНОСТРОЕНИЕ ] [ МЕДИЦИНА ] [ МЕТАЛЛУРГИЯ ] [ МЕХАНИКА ] [ ПЕДАГОГИКА ] [ ПОЛИТИКА ] [ ПРИБОРОСТРОЕНИЕ ] [ ПРОДОВОЛЬСТВИЕ ] [ ПСИХОЛОГИЯ ] [ РАДИОТЕХНИКА ] [ СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО ] [ СОЦИОЛОГИЯ ] [ СТРОИТЕЛЬСТВО ] [ ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ ] [ ТРАНСПОРТ ] [ ФАРМАЦЕВТИКА ] [ ФИЗИКА ] [ ФИЗИОЛОГИЯ ] [ ФИЛОЛОГИЯ ] [ ФИЛОСОФИЯ ] [ ХИМИЯ ] [ ЭКОНОМИКА ] [ ЭЛЕКТРОТЕХНИКА ] [ ЭНЕРГЕТИКА ] [ ЮРИСПРУДЕНЦИЯ ] [ ЯЗЫКОЗНАНИЕ ] [ РАЗНОЕ ] КОНТАКТЫ
Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.

Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.

Авторефераты диссертаций  >>  Авторефераты по Продовольствию

Разработка комплексной технологии молочных продуктов заданного уровня качества и функциональной направленности

На правах рукописи

ПОНОМАРЁВ

Аркадий Николаевич

Разработка комплексной технологии

молочных продуктов

заданного уровня качества и функциональной направленности

Специальность: 05.18.04 – технология мясных, молочных, рыбных

продуктов и холодильных производств

Автореферат диссертации

на соискание ученой степени

доктора технических наук

Воронеж – 2008

Работа выполнена в ФГОУ ВПО Воронежская Государственная Технологическая Академия, ФГОУ ВПО Воронежский Государственный Аграрный Университет имени К.Д. Глинки, ОАО Молочный комбинат «Воронежский»

Научный консультант: академик РАСХН, доктор технических наук,

профессор, Харитонов Владимир Дмитриевич

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, заслуженный работник пищевой индустрии РФ

Зобкова З.С.,

доктор технических наук, профессор Евдокимов И.А.,

доктор технических наук, профессор Ганина В.И.

Ведущая организация:

Государственное научное учреждение научно-исследовательский институт

детского питания (г. Истра)

Защита диссертации состоится «26» марта 2009 года в 13 ч на заседании диссертационного Совета ДМ 006.021.01 при ГНУ Всероссийском научно-исследовательском институте мясной промышленности им. В.М. Горбатова (ГНУ ВНИИМП) по адресу: 109316, Москва, ул. Талалихина, 26.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГНУ ВНИИМП

им. В.М. Горбатова

Автореферат разослан «___» ________2009 года

Ученый секретарь

диссертационного Совета

кандидат технических наук, с.н.с. А.Н. Захаров

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность проблемы Разработка и производство конкурентоспособных молочных и молокосодержащих продуктов с высокой потребительской, биологической ценностью и длительным сроком хранения является одним из перспективных направлений инновационного развития молочной промышленности. Наибольший интерес с этой точки зрения представляют пастеризованные продукты цельномолочной группы.

Одним из стратегических направлений работы переработчиков молока является повышение качества сырья и совершенствование технологии его переработки. В связи с этим несомненный интерес представляет разработка и совершенствование физических (бактофугирование, микрофильтрация и др.) и биотехнологических (использование лизоцима, натуральных антиоксидантов) методов, позволяющих улучшить микробиологическую чистоту сырья и, в конечном счёте, повысить качество и увеличить сроки хранения готового продукта.

Кроме того, ассортимент молочных и молокосодержащих продуктов со сложным сырьевым составом имеет устойчивую тенденцию к росту. Композиции пищевых ингредиентов при этом не всегда отличаются продуманностью, а производители, зачастую из – за экономических соображений, позиционируют указанную продукцию как натуральную. Традиционные физико-химические показатели, определяемые общепринятыми способами в этих случаях недостаточны для оценки качества сырья и молочных продуктов. Преодоление этих проблем возможно только с внедрением в лабораторную практику прецизионных инструментальных методов (хроматография, вискозиметрия, электронная сенсорика и т.д.) и с дальнейшим развитием системного подхода в изучении многофакторных систем, формирующих качество сырья и получаемых из него молочных продуктов.

Большой вклад в развитие физико-химических и биотехнологических основ производства молочных продуктов функционального назначения внесли: А.А. Покровский, А.М. Уголев, П.Ф. Дъяченко, Н.Н. Липатов (старший), Н.Н. Липатов (младший), В.Д. Харитонов, В.А. Тутельян, З.С. Зобкова, И.А. Радаева, Н.С. Королёва, Ф.А. Вышемирский, А.Г. Храмцов, В.Ф. Семенихина, К.К. Полянский, Л.А. Остроумов, И.А. Евдокимов, Н.А. Тихомирова, Л.А. Забодалова, Н.Б. Гаврилина, Н.И. Хамнаева, D. Potter и др.

Цель и задачи исследования Целью настоящей работы является разработка комплексной технологии молочных продуктов заданного уровня качества и функциональной направленности, на примере ОАО Молочный комбинат «Воронежский».

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

  • провести сравнительное исследование физических и биологических способов, повышающих качество заготовляемого молока, поступающего на ОАО Молочный комбинат «Воронежский» и обосновать выбор направления оптимального его использования;
  • разработать научно обоснованную технологию бактофугирования молока – сырья и его переработки;
  • разработать научно-обоснованные технологические параметры производства пастеризованного молока с улучшенными функциональными свойствами и хранимоспособностью;
  • на основе подбора заквасочных культур и стабилизаторов усовершенствовать технологию и освоить промышленное производство йогуртов с повышенным содержанием сывороточных белков и улучшенными функциональными свойствами;
  • усовершенствовать метод контроля качества молочных продуктов с помощью системы «искусственного обоняния» (газовых сенсоров);
  • разработать алгоритм оптимизации рецептурного состава жировой фазы, позволяющий при создании новых композиций молокосодержащих спредов и комбинированных жиров продуктов оперативно контролировать соотношение смешиваемых компонентов.

Научная концепция

Систематизация и оптимизация технологических операций по снижению бактериальной загрязненности молока на этапах его переработки, включая бактофугирование и использование ферментных препаратов, в сочетании с соответствующими термическими и механическими режимами обработки позволяет повысить сроки хранения пастеризованного молока и обоснованно подходить к их прогнозированию. Составным элементом повышения качества кисломолочных продуктов является направленное регулирование их структурных характеристик на основе углубленного анализа реологических показателей. В одной из основ идентификации повышения качества и потребительских свойств молокосодержащих продуктов и спредов является создание оперативной системы анализа и состава используемых жировых композиций.

Научная новизна

  • на основе установленных закономерностей изменения физико-химических, биологических свойств молока – сырья разработана системная технология переработки молока, а также научно обоснованы технологические операции и их режимы, позволяющие увеличить сроки хранения молока с сохранением его природных свойств;
  • теоретически обоснован, экспериментально изучен и впервые в стране реализован в промышленных масштабах процесс бактофугирования молока – сырья, как один из наиболее эффективных, при производстве молока и молочных продуктов высокого качества;
  • проведены исследования, обосновавшие целесообразность и практическую возможность внесения в продукт лизоцима и природного антиоксиданта с целью производства пастеризованного молока со сроком хранения свыше 15 суток;
  • на основании проведенных экспериментальных исследований показана принципиальная возможность использования полупроводниковых газовых сенсоров для оценки органолептических показателей вырабатываемых молочных продуктов;
  • предложен алгоритм оптимизации рецептурного состава жировой фазы спредов, позволяющий на компьютеризированной основе оперативно контролировать состав и оптимальное соотношение смешиваемых жиров.

Практическая значимость Полученные научные результаты послужили основой для разработки новых и усовершенствования существующих технологических решений, защищенных двенадцатью авторскими свидетельствами и патентами. Разработаны и утверждены в установленном порядке три комплекта технической документации на производство пастеризованного молока со сроком хранения 10-25 суток, а также пастеризованного молока функциональной направленности с использованием природных антиоксидантов.

По результатам научных исследований совместно с ОАО «Плавский машиностроительный завод «Смычка» разработана конструкция бактофуги для снижения бактериальной обсеменённости молока сырья.

Разработаны способы прогнозирования и контроля консистенции питьевых йогуртов на основе инженерной реологии и микроструктурных методов исследования.

Разработаны экспертная аналитическая система контроля качества молочных продуктов с помощью полупроводниковых газовых сенсоров.

Получены зависимости технико-эксплутационных свойств жиров от состава бинарных композиций, которые можно использовать при разработке рецептур жировой продукции с заданными свойствами.

Результаты исследований отражены в монографиях «Современные технологии молока пастеризованного», «Жиры. Химический состав и экспертиза качества» и учебном пособии «Современные технологии и оборудование для производства питьевого молока». Работы автора используются при обучении студентов ВУЗов пищевого профиля и при переподготовке кадров молочной промышленности.

По результатам работы национальной специализированной выставки 3-7 сентября 1997 года в г. Москва автор награжден почетным дипломом III степени за разработку технологии молока пастеризованного «Особое», дипломом администрации Воронежской области за научную работу «Разработка и научное обоснование технологии молока длительного срока хранения с функциональными свойствами» № 1050 от 21 декабря 2006 года.

Апробация работы Основные результаты работы в период с 1989 по 2008 гг. доложены, обсуждены, опубликованы на 25 международных, Всесоюзных, Всероссийских, республиканских научно-практических конференциях, форумах и конгрессах, а также на ежегодных отчётных научных конференциях Воронежской государственной технологической академии (2001 – 2007 гг.) и Воронежского государственного аграрного университета (2004 – 2007 гг.).

Публикации По материалам диссертации опубликовано 78 научных трудов, в том числе 2 монографии, 1 учебное пособие в том числе 41 статья в изданиях, рекомендованных ВАК РФ, получено 12 патентов и авторских свидетельств.

Структура и объём работы Диссертация состоит из введения, 5 глав, выводов, списка литературы (294 работ отечественных и зарубежных авторов). Работа изложена на 258 страницах машинописного текста, содержит 42 таблицы, 95 рисунков, приложения.

Основные положения, выносимые на защиту На защиту выносятся следующие основные положения:

  • оригинальные результаты изучения показателей качества и безопасности молока (физико-химические, микробиологические, биологические и др.) на различных этапах его обработки с применением современных физических и биологических методов;
  • научное обоснование и разработка технологии бактофугирования молока-сырья;
  • научное обоснование и разработка технологии пастеризованного молока длительного хранения;
  • научное обоснование и разработка технологии повышения срока хранения пастеризованного молока за счет внесения лизоцима и природных антиоксидантов;
  • научное обоснование и разработка технологии творога с повышенным содержанием термолабильных белков и йогуртов с повышенным содержанием сывороточных белков, улучшенными функциональными свойствами и прогнозируемыми реологическими характеристиками;
  • научное обоснование и разработка компьютеризированной системы оценки оперативного определения состава жиров при разработке рецептур продуктов со сложным жировым составом.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность работы, сформулированы цель, задачи исследований и основные положения, выносимые на защиту.

Глава 1. Анализ состояния проблемы и задачи исследований Проанализировано состояние и перспективы развития молочной отрасли. Отмечено, что одной из основных проблем является качество молока – сырья. В этой связи определено значение различных операций обработки молока для улучшения его микробиологических и физико–химических показателей. Рассмотрены источники микробиологического загрязнения пастеризованного молока и способы его снижения. Приведена сравнительная характеристика способов очистки молока, их недостатки и достоинства. Выполнен анализ существующих технологий производства пастеризованного молока, кисломолочных продуктов, спредов.

Показано, что для повышения качества и дальнейшего расширения ассортимента производимых видов питьевого пастеризованного молока требуется решение задач, связанных с повышением сроков его годности, которое должно основываться на комплексном системном подходе к вопросам регулирования свойств перерабатываемого сырья и готового продукта на всех этапах производства на основе использования современных методов исследований.

Обоснована необходимость совершенствования технологии и методов контроля кисломолочных продуктов для обеспечения их заданного уровня качества и функциональных свойств.

Приведен обзор существующих методов анализа жировой фазы спредов и отмечена необходимость их совершенствования.

На основе многоступенчатого комплексного анализа современного состояния проблемы сформулированы задачи собственных исследований.

Глава 2. Методология выполнения работы

Теоретические и экспериментальные исследования выполнены в 1994 – 2008 г.г. в соответствии с поставленными задачами в ОАО Молочный комбинат «Воронежский», Воронежской государственной технологической академии, Воронежском государственном аграрном университете им. К.Д. Глинки, Воронежском государственном университете. Общая схема исследований представлена на рис. 1. Основными объектами исследований являлись: молоко – сырье, получаемое в сырьевой зоне ОАО «Молочный комбинат «Воронежский» (ОАО «МКВ»); побочные продукты переработки молока (обезжиренное молоко, сыворотка и т.п.); ингредиенты, используемые при производстве молочных продуктов (пищевые добавки и функциональные компоненты: антиокислители, стабилизаторы и подсластители); молоко пастеризованное; йогурты; творог; спреды; образцы которых отбирали как по ходу технологических процессов, так и после осуществления всех завершающих операций по производству молочной продукции.

Для определения характеристик объектов исследования использовались общепринятые ГОСТы, модифицированные и оригинальные методы физико-химических и микробиологических анализов, удовлетворяющих целям исследований.

При оценке показателей использовались методы математического моделирования и компьютерной обработки экспериментальных данных с использованием программ Borland Delphi, Math Cad, Statistica v.6 0, MS Excel XP.

Глава 3. Разработка и научное обоснование технологии производства молока питьевого с заданными свойствами из бактофугированного молока - сырья

Разработка и научное обоснование производства молока питьевого с заданными свойствами из молока-сырья осуществлялось в соответствии со схемой, представленной на рисунке 2.

На начальном этапе исследований была произведена комплексная оценка свойств молока – сырья, осуществлено изучение динамики негативных изменений качества «сборного» молока во времени, выявлены определяющие факторы, оказывающие отрицательное воздействие на его качественные показатели. В ходе эксперимента были проанализированы показатели кислотности (рис. 3), термоустойчивости (рис. 4) и бактериальной обсемененности по сезонам года. Отмечено, что в среднем около 60 % поступающего сырья термоустойчиво по алкогольной пробе и лишь 10 % молока выдерживает тепловую пробу.

Схема экспериментальных исследований Схема-0

Рис. 1 – Схема экспериментальных исследований

Схема исследований качества молока в процессе переработки Как-1

Рис. 2 - Схема исследований качества молока в процессе переработки

Как показали исследования на ОАО «МКВ» поступает сырое молоко низкого бактериологического качества: 50 % молока соответствует III классу, 22 % соответствует II классу, 18 % - I классу и лишь 10 % - высшему классу по редуктазной пробе.

9

а б Кислотность молока поступающего на ОАО «МКВ» а) в летний-2 а б Кислотность молока поступающего на ОАО «МКВ» а) в летний-3

а б

Рис. 3 - Кислотность молока поступающего на ОАО «МКВ» а) в летний период; б) в зимний период

Базируясь на полученных данных были проведены исследования, (рис 5) показавшие, что молоко с бактериальной обсемененностью III класса пригодно для производства пастеризованного молока (термоустойчиво по III группе) лишь в течение 6-7 часов хранения при 4-6 С. Молоко, поступившее на предприятие II класса по редуктазной пробе, стало непригодным для пастеризации через 12-13 часов хранения, тогда как, молоко высшего и I классов (с начальным содержанием бактерий до 400 тыс. КОЕ/мл) сохраняло термоустойчивость в течение всего периода хранения (24 ч).

Установлено, что повышение бактериальной обсеменённости молока, сопровождается снижением его термоустойчивости. Эксперименты также показали, что смешивание партий стандартного по показателям молока – сырья с партиями, обладающими повышенной бактериальной обсемененностью приводит к существенным негативным изменениям качества. При этом в результате хранения подобных партий молока происходит снижение термоустойчивости и коллоидной стабильности и, как следствие, уменьшение степени использования компонентов молока и ухудшение биологических и органолептических свойств молока.

Попыткой дать объяснение различной интенсивности развития микроорганизмов в молоке явилось сравнительное изучение аминокислотного состава белков молока (табл.1), которое выявило его сезонные различия.

Так в осенне-летний период в молоке создаются наиболее благоприятные условия для развития микроорганизмов, что в определенной степени, улучшает использование молока, но делает его менее стойким при транспортировке и резервировании. Учет этого обстоятельства при разработке технологий переработки молока позволяет осуществлять обоснованный подбор сырья для производства функциональных продуктов.

Необходимость резервирования такого сырья для обеспечения бесперебойной и эффективной работы производства подтверждает необходимость его контроля бактериальной обсеменённости, которая может изменить состав и свойства сырого молока до пастеризации, прямо или косвенно влияя на его термоустойчивость.

Молоко, не термоустойчивое по алкогольной пробе (указать группу)

Молоко, поступившее с кислотностью выше 19 °Т

Молоко, термоустойчивое по III группе

(выдерживающее алкогольную пробу 72%)

Рис. 4 - Сезонные изменения термоустойчивости молока, поступающего на ОАО «МКВ» в период 2006-2007 гг.

Рис. 5 - Сезонные изменения бактериальной обсемененности молока

Таблица 1 - Зависимость аминокислотного состава молока от сезона года.

Аминокислота Сезон года
зима весна лето осень
лизин 2,22 2,29 1,82 2,62
гистидин 0,79 1,13 1,54 2,34
аргинин 1,27 1,12 0,75 1,28
пролин 2,30 2,01 3,95 4,15
глицин 0,49 1,15 0,65 0,74
аланин 1,02 1,23 1,16 1,21
валин 1,55 1,49 1,58 1,91
изолейцин 1,78 1,72 1,34 1,65
тирозин 1,79 1,46 1,86 2,77
фенилаланин 1,46 1,46 3,30 1,65
лейцин 2,78 2,33 2,76 3,23
треонин 1,19 1,31 1,22 1,61
серин 2,42 2,41 1,58 1,93
глютаминовая кислота 4,39 3,46 5,54 5,84
Итого 27,51 26,31 29,57 35,07
78% 75% 84% 100%

С целью оперативного управления процессом резервирования нами изучались совокупные изменения термоустойчивости сырого молока по алкогольной и тепловой пробам в зависимости от степени обсеменённости микроорганизмами при кислотности 17-18 Т, что отражено на рис. 6.

Изменение бактериальной обсемененности и термоустойчивости сырого-17

Рис. 6 – Изменение бактериальной обсемененности и термоустойчивости сырого молока в процессе его хранения:

а – молоко, термоустойчивое по алкогольной и тепловой пробам (II группа)

б – молоко, термоустойчивое по алкогольной пробе (III группа)

в – молоко не термоустойчивое (не пригодное для производства пастеризованного молока)

Эффективным способом быстрого сокращения числа бактерий и спор является бактофугирование. Исследования по оценке эффективности очистки нормализованной смеси по микробиологическим показателям при использовании сепараторов-молокоочистителей и бактериоотделителей фирмы «Вестфалия Сепаратор» осуществлялись при температурах от 56 до 74 С.

Установлено, что наиболее высокая эффективность бактофугирования достигается при температурах (65+5) °С и ускорении 11 000 g. Она составляет 84,5-84,9 % при оценке общей бактериальной обсемененности и 92,9-93,2 % при определении количества аэробных и 99,3-99,4 % анаэробных спор.

Для установления влияния очистки нормализованной смеси на бактериальную обсемененность готового продукта вырабатывали молоко пастеризованное с использованием сепаратора-молокоочистителя (контроль) при температуре процесса 40-45 °С и сепаратора-бактериоотделителя при температуре смеси (65±5) °С (рис 8,9).

Рис. 7 - Изменение КОЕ при производстве молока пастеризованного

1 - нормализованная смесь; 2 - нормализованная смесь после очистки;
3 - пастеризованное молоко.

Рис. 8 - Изменение КОЕ в процессе хранения молока пастеризованного

Проведенные исследования позволяют сделать весьма важный вывод о том, что процесс бактофугирования позволяет в существенной степени снизить бактериальную обсеменённость молока – сырья, что создает предпосылки для усовершенствования всего технологического процесса производства продуктов с улучшенными качественными показателями.

Однако существенным аспектом при этом является выявление эффективности функционирования сепараторов-бактериоотделителей по отношению к очистке молока от различного вида бактерий. В этой связи проведены сравнительные исследования степени очистки молока с использованием двух типов бактофугирования: традиционная система очистки с периодическим сбросом бактофугата и рециркуляционная система, при которой фаза молоко + бактерии постоянно циркулирует в бактофуге. Исследованию подвергалось молоко 2 и 3 класса по редуктазной пробе при температуре 50 – 60 С с частотой вращения барабана бактофуги равным 4500 об/мин (табл. 2,3).

Таблица 2 - Эффективность очистки от бактерий на бактофуге с традиционной системой очистки

Класс молока по редуктазной пробе КМАФАнМ в молоке, КОЕ/см3 Спорообразующие аэробы, КОЕ/см3 Спорообразующие анаэробы, КОЕ/см3
До бактофуги -рования, ( х106) После бактофуги-рования, (х103 ) Эффект % До бактофуги -рования После бактофуги-рования Эффект % До бактофуги- рования После бактофуги-рования Эффект %
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
II 1,7 1,1 99,94 200 15 83,33 5,2 0,02 99,62
2,2 2,5 98,85 80 12 85,30 12,3 0,03 99,76
1,1 2,1 99,98 300 22 91,18 5,6 0,02 99,64
1,0 17,0 98,30 190 15 92,11 7,2 0,02 99,72
4,7 172,0 96,40 200 15 92,50 10,3 0,04 99,61
0,9 13,1 98,55 190 16 90,52 6,4 0,02 99,69
II/среднее 1,9 34,6 98,67 193 16 91,60 7,8 0,03 99,67
III 6,1 6,0 99,02 280 23 91,78 20 0,02 99,90
3,4 5,5 99,84 380 42 88,94 8 0,02 99,75
3,9 1,1 99,98 190 17 91,05 15 0,03 99,83
6,4 10,5 99,43 420 51 87,85 16 0,02 99,88
22,5 129,5 99,84 150 15 90,00 25 0,04 99,82
6,8 62,5 99,10 280 24 91,42 26 0,03 99,85
III/среднее 8,2 35,9 99,09 283 28 90,09 18 0,03 99,83

Таблица 3 - Эффективность очистки от бактерий на бактофуге с рециркуляционной системой очистки

Класс молока по редуктазной пробе КМАФАнМ в молоке, КОЕ/ см3 Спорообразующие аэробы, кое/ см3 Спорообразующие анаэробы, кое/ см3
До бактофуги-рования, ( х106) После бактофугирования, (х103 ) Эффект % До бактофуги-рования После бакто-фугирования Эффект % До бактофуги-рования После бакто- фугирования Эффект %
II 1,3 1,70 86,92 240 32 86,61 5,4 0,04 99,20
1,6 2,50 84,38 200 22 89,30 7,0 0,05 99,30
3,5 4,72 86,51 170 26 84,25 6,8 0,04 99,40
2,3 1,90 91,73 108 18 83,33 7,2 0,07 99,40
2,8 2,56 90,85 82 18 78,04 6,4 0,03 99,50
1,9 2,30 87,89 178 28 84,32 11,3 0,06 99,46
II/среднее 2,2 2,61 88,05 171 24 85,25 7,4 0,05 99,37
III 7,3 5,60 92,33 238 20,2 86,67 8,3 0,02 99,76
3,9 6,20 84,10 364 20,8 90,00 15,4 0,04 99,74
23,5 11,05 95,32 411 36,7 85,88 6,2 0,03 99,52
18,6 8,56 95,43 158 17,2 75,04 12,3 0,02 99,84
3,4 4,10 87,94 425 35,2 84,39 7,6 0,02 99,74
15,4 12,00 92,20 246 14,9 89,98 24,3 0,06 99,87
III/ сре днее 12,0 7,90 91,22 289 29,8 85,39 12,4 0,03 99,73

Исследования показали, что молоко с начальной высокой степенью обсеменённости после бактофугирования имело бактериальную обсеменённость, соответствующую высшему классу.

При этом бактофуга с традиционной системой имеет эффективность очистки выше, чем бактофуга с рециркуляционной системой. Кроме того, на бактофуге с традиционной системой степень очистки молока III класса (по редуктазной пробе) с более высоким содержанием микроорганизмов незначительно ниже, чем молока II класса. Этот факт свидетельствует о стабильности данного метода очистки молока бактофугированием, независимо от его бактериальной обсеменённости.

Параллельно совместно с ОАО «Плавский машиностроительный завод «Смычка» были проведены опытно-конструкторские работы по разработке и испытаниям отечественной бактофуги производительностью 5 – 10 т/ч, показавшие положительные результаты (эффективность очистки – 98 %), послужившие основанием для организации серийного выпуска подобного оборудования. Данные исследования свидетельствуют о высокой эффективности процесса, как по спорообразующим аэробам, так и по анаэробам, причем для последних эти показатели существенно выше.

При этом приемлемым режимом пастеризации для получения молока повышенной стойкости является температура 78±2 С.

Достигнутые результаты исследований позволили разработать технологию производства питьевого пастеризованного молока со сроком хранения продукта 10 суток по технологической схеме, представленной на рис. 9.

Технологическая схема производства молока питьевого -20

Рис. 9 - Технологическая схема производства молока питьевого

пастеризованного (контроль)

С целью определения влияния режимов пастеризации на микрофлору бактофугированного молока были проведены исследования в более широком интервале температур. Интервал температуры варьировал от 78 до 95 С, время выдержки 4 с и 20 с. Учитывая, что биохимическое изменение составных частей молока сопряжено с действием ферментных систем микроорганизмов, проводили определение качественного и количественного состава микрофлоры, параллельно определяли степень инактивации ферментов. Наилучший эффект пастеризации достигается при температуре 95 С. Причём, как при выдержке 4 с, так и 20 с, эффект теплового воздействия одинаков, так как при данной температуре за 4 с погибают практически все вегетативные формы.

Что касается нежелательных ферментных систем, то было установлено, что при тепловой обработки выше 85 С в молоке инактивируется щелочная фосфатаза, гамма-глутамилтрансфераза и пероксидаза. При температуре 95С и выдержке 4 с не обнаруживается и липаза. Таким образом, с целью уничтожения вегетативных форм микроорганизмов и некоторых ферментов предпочтителен режим тепловой обработки с температурой 95±2 С и выдержкой 20 и/или 4 с.

Дальнейшая оптимизация технологических параметров проводилась в соответствии с вариантами, представленными на рис. 10.

Варианты комбинаций технологических операций При комбинировании-21

Рис. 10 - Варианты комбинаций технологических операций

При комбинировании различных операций обработки молока определяли его физико-химические, биологические, сенсорные свойства, сравнивая их с показателями сырого молока и молока в контроле. При анализе физико-химических показателей молока пастеризованного после комплексного воздействия отмечено снижение рН молока, что очевидно связано с образованием коллоидного фосфата кальция, сопровождающимся выделением водородных ионов. Наибольшее изменение рН происходит в вариантах 1 и 3. Кроме того, наблюдается снижение окислительно–восстановительного потенциала в ряду: вариант 3 < вариант 2 < вариант 1 Возможно, это обусловлено улетучиванием кислорода и разрушением витамина С. Комплексообразование в белковой фракции, о чём свидетельствует увеличение размеров частиц казеина, приводит к увеличению вязкости, повышению потерь сухих веществ при бактофугировании и тепловом воздействии, к снижению плотности на 0,2 кг/м3 во всех вариантах обработки.

Исследованиями также установлено, что природные иммунные тела, защищающие организм от внедрения болезнетворных агентов, разрушаются уже после 1-ой тепловой обработки, в результате чего молоко утрачивает свои бактерицидные свойства, что негативно сказывается на его биологических свойствах.

Дополнительные исследования свидетельствуют о том, что осуществление процесса по второму варианту позволяет в сочетании с бактофугированием обеспечить минимальные изменения аминокислотного и витаминного состава молока, а также содержание всех фракций сывороточных белков. Полученные данные представлены на рис. 11, 12 и табл. 4.

Рис. 11 - Изменение аминокислотного скора незаменимых аминокислот при тепловой обработке молока

Содержание отдельных фракций сывороточных белков в молоке Таблица-22

Рис. 12 - Содержание отдельных фракций сывороточных белков в молоке

Таблица 4 - Влияние различных режимов пастеризации молока на содержание витаминов

Вариант обработки Содержание витаминов в молоке, мг/кг
A E C B2 B1 B6 B12
Сырое молоко 0,3 0,9 20 1,5 0,4 0,5 4
Вариант 1 0,204 0,56 12,9 1,26 0,24 0,48 3,2
Вариант 2 0,24 0,9 12,6 1,43 0,37 0,5 3,2
Вариант 3 0,06 0,33 4,2 0,8 0,18 0,4 2,6

Выявленные закономерности по влиянию температурного фактора в сочетании с длительностью его воздействия на молоко позволяют сделать заключение, что для сохранения основных физико-химических, сенсорных и биологических свойств молока и эффективного воздействия на состав его микрофлоры целесообразно проводить пастеризацию при температуре (95±2)С в течение 4 с. Такое сочетание высокой температуры с непродолжительной выдержкой обусловлено тем, что живые клетки микроорганизмов более восприимчивы к действию тепла, чем компоненты молока. Модифицированная технологическая схема производства молока представлена на рис. 13.

Технологическая схема производства пастеризованного молока В ходе-23

Рис. 13 - Технологическая схема производства пастеризованного молока

В ходе отработки этой схемы в процессе производства проводили дифференцированное определение состава микроорганизмов, сохраняющих свою жизнеспособность на различных этапах технологического процесса.

Как показали результаты исследований, предложенная модифицированная технологическая схема позволяет добиться значительных результатов в снижении микробной обсеменённости молока и может стать основой для производства молока длительного срока хранения. Наибольший эффект оказывает бактофугирование с последующей пастеризацией (количество микроорганизмов уменьшается в 105 раз). При дальнейшем резервировании число микроорганизмов несколько повышается, однако вторая пастеризация позволяет существенно уменьшить их количество.

Для установления возможных сроков хранения питьевого молока, выработанного согласно модифицированной схеме исследовали динамику изменения его органолептических, физико-химических и микробиологических показателей при температурах 2-4 С и 6-8 С в течение 35 дней.

Основной причиной, ограничивающей сроки хранения молока, полученного по предложенной технологии, является доминирование в составе его микрофлоры спорообразующих бактерий. С целью минимизации этого фактора были проведены исследования по использованию ферментов бактериолитического действия, в частности термостабильного яичного лизоцима.

Для проверки действия лизоцима в молоке ставили модельный опыт с использованием чистых культур граммположительных спорообразующих бактерий B.subtilis, которыми заражалось молоко. Количество спор составляло от 10 до 80 ед/см3, что соответствовало количеству микроорганизмов (главным образом спорообразующих), присущих пастеризованному молоку при асептических условиях транспортирования в резервуар. Препарат лизоцима вносили из расчёта от 0,5 до 2,5 г на 1000дм молока, предварительно растворив его в небольшом количестве воды или молока. Часть проб хранили в обычных условиях резервирования (при 4-6 С), а часть в ухудшенных - (при повышенной температуре 18-20 С). Время выдержки меняли от 60 до 360 мин с шагом варьирования 60 мин.

В пробах контролировали количество споровых бацилл. Для определения остаточного количества лизоцима использовали реакцию лизиса Micrococcus lysodeikticus. В пробах без внесения лизоцима, хранившихся при температуре 4-6 С, через 6 часов хранения отмечено увеличение числа клеток В.subtilis в 1,7 раз, в то время как внесение лизоцима в концентрации 0,5 мг/дм вызывало лизис до 13% клеток, а при концентрации 1, 1,5, 2 и 2,5 мг/дм- до 20%. Стабильный эффект действия фермента в концентрациях 1-2,5 мг/дм делает нецелесообразным увеличение его дозировки. Заметного изменения концентрации лизоцима в молоке при хранении в этом режиме также не происходит. Влияние исследуемого фермента на бактерицидные свойства молока отражено в таблице 5 и рис. 14.

Внесение лизоцима в молоко с последующим хранением последнего при 18-20 С сопровождается полным лизисом клеток В. subtilis.

На основании проведённых исследований была разработана технологическая схема производства молока пастеризованного, предусматривающая внесение лизоцима в молоко перед его нормализацией.

Таблица 5 - Влияние лизоцима на бактерицидные свойства молока

Продолжительность резервирова ния, мин Контролируемые показатели
Содержание клеток В. subtilis, КОЕ/см Остаточное количество лизоцима, мг/дм
Дозировка вносимого в молоко лизоцима, мг/ дм
0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 0,5 1,0 1,5 2,0 2, 5
Температура 4-6 С
0 76 48 54 61 80 71 0,51 1,09 1,58 2,12 2,53
60 75 48 54 60 75 68 0,51 1,09 1,56 2,10 2,53
120 80 46 52 58 71 62 0,51 1,06 1,53 2,08 2,52
180 94 45 50 56 68 60 0,51 1,00 1,50 2,08 2,50
240 102 42 46 54 64 58 0, 49 1,00 1,50 2,06 2,50
300 126 41 44 50 65 57 0,49 0,98 1,50 2,03 2,47
360 134 41 42 47 64 57 0,49 0,99 1,50 2,03 2,47
Температура 18-20 С
0 68 73 68 80 74 64 0,51 1,04 1,52 2,05 2,51
60 92 21 17 26 19 18 0,49 1,00 1,52 2,05 2,50
120 108 5 10 8 5 3 0,49 1,00 1,46 1,92 2,48
180 90 6 2 2 4 2 0,49 0,96 1,46 1,92 2,45
240 220 3 2 Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено 0,49 0,96 1,45 1,92 2,45
300 315 4 Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено 0,48 0,96 1,45 1,92 2,45
360 360 Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено 0,48 0,96 1,45 1,92 2,45

Целесообразность внесения яичного лизоцима на этапе резервирования объясняется тем, что именно на этом этапе технологической обработки молока происходит рост числа микроорганизмов, сохранивших свою жизнеспособность после 1-ой пастеризации, и дополнительное обсеменение молока контаминирующей микрофлорой извне.

Внесение лизоцима снижает интенсивность этих процессов и увеличивает эффективность второй пастеризации без изменения её режимов.

Используя математические методы планирования эксперимента, в качестве основных факторов, влияющих на эффективность действия фермента, были выбраны: х1 –концентрация фермента, г/1000дм3, х2- время перемешивания, мин, х3- выдержка, мин, х4- температура резервирования, °С. Интервалы изменения факторов, выбирали исходя из условий резервирования.

Критерием оценки влияния этих факторов в выбранных пределах варьирования на качество молока служила общая микробная обсеменённость (Y) КОЕ/10см3 и, как следствие, продолжительность хранения молока.

Изменение КМАФАнМ при использовании лизоцима В результате-24 Рис. 14 - Изменение КМАФАнМ при использовании лизоцима

В результате статистической обработки экспериментальных данных получено уравнение регрессии, адекватно описывающее данный процесс под влиянием исследуемых факторов:

Y = 84,393 - 1,379х1 - 5,005х2 - 1,863х3 + 2,171х4 - 1,606х1 х2 –

-0,494 х1х3 - 1,906х1 х4 – 0,369х2 х3 – 2,631х2 х4+

+ 0,431х3 х4 + 5,990х12 + 5,203х22 + 3,878х32 + 1,290х42

Полученные в результате математического метода планирования графики несут функцию номограмм, позволяя своевременно вносить коррекцию в технологический процесс для достижения желаемого результата. Сделанные расчёты свидетельствуют, что оптимальными условиями применения лизоцима являются: концентрация 1,0-1,5г/1000 дм, время перемешивания 15-20 мин, время выдержки 60-70 мин, температура 4-3 С. В этом случае остаточная микрофлора имеет значение Y = 82,663 КОЕ/10см3.

Таблица 6 - Бактерицидные свойства молока

Исследу емый образец Контроль Пример 1 Пример 2
Содержа-ние лизоцима, мкг/см Бактерицидная актив-ность, % Содержание лизоцима, мкг/см Бактерицидная активность, % Содержание лизоцима, мкг/см Бактерицидная активность, %
Сырое молоко 0,13 5 0,13 5 0,13 5
Молоко в процессе резервирования 0,05 1,9 0,965 74,5 1,47 86
Готовый продукт: начало хранения 42 сутки 0 0 0 0 0,946 0,449 74,09 38,5 1,44 0,73 85,3 43,1

Разработанная технология молока питьевого пастеризованного длительного срока хранения с внесением лизоцима позволяет сохранить ряд биологических свойств молока. В табл. 6 отражены изменения биологических свойств молока, выработанного по технологии с внесением лизоцима.

Для установления возможных сроков хранения продукцию, выработанную по технологии с внесением лизоцима, хранили при температуре 2-4 оС в течение полутора месяцев. Препарат лизоцима с активностью 70 000 ед был внесён за 1 час до повторной пастеризации из расчёта 1,5 г на 1000 дм молока, хранившегося при температуре 4°С.

Результаты исследований представлены в таблице 7.

Таблица 7 - Изменение показателей качества питьевого пастеризованного молока в процессе хранения.

Срок хранения моло-ка, сутки Показатели качества молока
КМАФАнМ, КОЕ/см3 Спорообразующие мезофильные аэробы, КОЕ/см3 Содержание лизоцима, мг/дм3 Кислотность, оТ Оценка вкуса и запаха, баллы (максимум 5 баллов)
0 20 17 1,0 17 5
10 19 11 0,96 17 5
15 18 10 0,92 17 5
20 15 11 0,88 17 5
25 12 8 0,87 17 5
30 8 7 0,81 17 5
35 6 7 0,78 17 5
40 140 20 0,75 17 5
42 750 30 0,70 17 5
44 1020 40 0,50 17 5
46 22000 150 0,25 17 5
48 58000 140 0,10 18 5
51 103000 110 следы 18 4
55 10,2х106 210 следы 19 2

Известно, что в молоке, содержащем большое количество микроорганизмов, лизоцим быстро расходуется и довольно быстро утрачивает своё антибактериальное действие. В нашем опыте содержание лизоцима снижается до 0,7 мг/дм3 лишь на 42 сутки, что свидетельствует о довольно низкой бактериальной обсемененности исследуемого продукта. В течение 35 суток хранения фермент оказывал бактерицидное действие, так как количество определяемых микроорганизмов в этот период заметно снижалось. В течение последующих 10 суток наблюдалось увеличение обоих микробиологических показателей, причем следовые количества лизоцима оказывали меньшее действе на молочнокислую микрофлору, чем на спорообразующие мезофильно-аэробные микроорганизмы, что не противоречит литературным данным.

В целом проведенные исследования свидетельствуют о практической возможности производства пастеризованного молока со сроком хранения более 10 суток

На следующем этапе исследования были направлены на изучение применения современных упаковочных материалов, позволяющих обеспечить не только привлекательность для потребителя, но и увеличение сроков хранения готового продукта.

В работе проводились исследования динамики накопления микроорганизмов в пастеризованном молоке, упакованном в бутылки из полиэтилена низкого давления (ПЭНД) и подвергнутом пастеризации в них при различных режимах в автоклаве периодического действия “BARRIQUAND STERIFLOW”.

Обработка молока проводилась по следующим температурным режимам: - первый: 62 С с выдержкой 20 мин.; - второй: 74 С с выдержкой 15 мин.; - третий: 85 С с выдержкой 5 мин. Полученный готовый продукт хранили при температуре 3; 6 и 12 С. Через сутки с момента изготовления в течение 40 дней проводили контроль органолептических показателей и КМАФАнМ.

У продукта, обработанного при температуре 74 °С в течение 15 минут, не изменяются органолептические свойства в течение 30 суток при температуре 3 С, 20 суток при температурах 12 С и 6 С. При температуре хранения 12 °С наблюдалось наиболее интенсивное нарастание кислотности. Однако по истечении 40 суток у молока пастеризованного во всех вариантах значение рН не превышало 6,5 единиц.

Очевидно, что применение повторной пастеризации молока в таре замедляет процесс нарастания кислотности продукта, что обусловлено инактивацией ферментов, присутствующих в молоке, и снижением количества жизнеспособных форм микроорганизмов. Пастеризация при температуре 74 С с выдержкой 15 минут позволяет получать продукт со сроком хранения до 25 суток без изменения органолептических и физико–химических показателей при температуре хранения 3 – 6 °С.

Анализ микрофлоры показал, что во всех вариантах опыта в течение 25 суток хранения молоко отвечало требованиям СанПиНа. При более длительном сроке хранения молоко, пастеризованное при 62 С с выдержкой 20 минут и при температуре 85 С с выдержкой 5 минут по микробиологическим показателям не соответствовало установленным нормам, тогда как в молоке, пастеризованном при 74 С с выдержкой 15 минут количество микроорганизмов превышало нормативы только после 30 суток хранения. Таким образом, проведенные эксперименты позволили выявить оптимальные режимы пастеризации молока в таре с возможностью его длительного хранения.

С целью удлинения сроков его хранения (t=6±C) было исследовано влияние натурального антиоксиданта «Origanox» на основе душицы обыкновенной на изменение микробиологических свойств молока, пастеризованного в таре. Антиоксидант вводился в количестве 0,05 и 0,15 % от массы молока. Контролем являлось пастеризованное молоко, изготовленное без антиоксиданта. Установлено, что для получения пастеризованного молока с увеличенным сроком годности до 25 суток целесообразно использование антиоксиданта в количестве 0,05 – 0,1 %.

Проведение исследований на различных значениях стойкости молока потребовало повышения объективности сенсорных исследований.

В целом запах молока и молочных продуктов может свидетельствовать об их свежести и качестве. Однако определение запаха органолептическим методом имеет субъективный характер и достаточно трудоемко. В настоящее время, в связи с появлением нового поколения аналитического оборудования – газовых сенсоров появилась возможность создания систем искусственного обоняния. Подобные приборы («электронные носы») могут быть использованы для сертификации продуктов и оптимизации технологии производства, связанной с получением объективной экспрессной информации о стадиях биохимических превращений при производстве кисломолочных продуктов.

Автором совместно с другими учеными разработана конструкция газового сенсора, который может быть использован для анализа питьевого молока.

На рис. 15 показаны первые две главные компоненты результатов определения-25

На рис. 15 показаны первые две главные компоненты результатов определения-26

На рис. 15 показаны первые две главные компоненты результатов определения запахов свежего молока, а также молока, находящегося при комнатной температуре 6, 12 и 18 часов. Как следует из рисунка, в течение первых 6 часов запах молока практически не меняется, но после 6 часов выдержки при комнатной температуре интенсивность процессов скисания резко возрастает. На этом же рисунке показаны результаты определения запахов свежего кефира «Вкуснотеево» и персикового йогурта. Как следует из рисунка, запахи свежего и прокисшего молока, йогурта и кефира существенно отличаются.

Как следует из представленных постановочных данных, применение полупроводниковых сенсоров повышенной селективности позволяет уверенно определять запахи молока различной кислотности, а также кисломолочных продуктов. Таким образом, система полупроводниковых сенсоров в перспективе может быть использована как для сертификации молочных продуктов, так и для технологического контроля на различных этапах производства.

Глава 4. Совершенствование технологии и методов контроля производства молочных продуктов функционального назначения

Наиболее распространенными молочными продуктами помимо пастеризованного и стерилизованного молока являются творог и творожные изделия, кисломолочные напитки, масла и спреды. В связи с этим проводились исследования по совершенствованию технологии и методов контроля качества этих групп продуктов.

Ранее проведенными исследованиями установлено, что бактофугирование сырого молока позволяет сохранить высокую термоустойчивость и коллоидную стабильность белков молока. Другим преимуществом этого молока является его пониженная бактериальная обсемененность. С позиций технологии производства творога эти факторы создают надежную базовую основу для получения творожных продуктов гарантированного качества с улучшенными характеристиками, что подтвердили проведенные исследования. Они свидетельствуют также и о том, что использование бактофугированного молока позволяет снизить время сквашивания сгустка на 20 - 23 % (табл. 8).

Таблица 8 – Зависимость времени сквашивания сгустка от типа обработки молока

Тип обработки молока Температура пастеризации Время сквашивания сгустка, ч
Не бактофугированное 95 12,8 13,2
Бактофугированное 95 9,8 10,1

Дальнейшие исследования были направлены на оценку влияния гомогенизации на степень использования составных веществ молока, структуру творога и интенсивность отделения сыворотки в процессе хранения.

На рис. 16 показано влияние давления гомогенизации на содержание белка в сыворотке.

Влияние давления гомогенизации на содержание белка в сыворотке -27

Рис. 16 - Влияние давления гомогенизации на содержание белка в сыворотке

Представленные данные позволяют сделать вывод, что оптимальными режимами гомогенизации являются давление 0,8 – 1,5 МПа. При этом за счет усиления казеиновой составляющей температуры пастеризации можно увеличить с 72-76 °С с выдержкой 20 – 30 сек до 92-95 °С выдержкой до 2-5 минут. Наряду с казеином в продукте возрастает доля термолабильного белка, повышая степень его использования и выход творога. Этот процесс сопровождается существенным укрупнением белковых мицелл (2-2,5 раза) и снижением вероятности их ферментативного разрушения при последующем формировании и обработке творожного сгустка.

На рисунке 17 показаны снимки, свидетельствующие о том, что микроструктура творога, произведенного из гомогенизированного молока более однородна, чем из негомогенизированного молока, что приводит к незначительному отделению сыворотки.

Для достижения большей эффективности производства исследована возможность сокращения времени сквашивангия путем применения комбинированных мезофильных и термофильных культур, увеличения температуры сквашивания до 32-37°С. Установлено, что это приводит к улучшению производственных показателей: сокращению расхода сырья на 10-15 %. Кислотность полученного творога не превышала 180-190 °Т, что удовлетворяет требованиям стандарта. Длительность периода ферментации составляет 4-6 часов до достижения кислотности сгустка 85-90 °Т.

а б Микроструктура творога из негомогенизированного (а) и-28

а

б Микроструктура творога из негомогенизированного (а) и-29

б

Рис. 17 - Микроструктура творога из негомогенизированного (а) и гомогенизированного (б) молока после 30-суточного хранения

С целью конструирования функциональных продуктов питания нами были проведены экспериментальные исследования по использованию в новом продукте - творожной основе для производства диетического изделия подсластителя из растительного сырья стевии, который позволяет улучшить физико-химические характеристики.

Проведенные эксперименты позволили выявить рациональный диапазон внесения подсластителя (0,01 – 0,1 % к общей массе продукта) в творожную основу с массовой долей жира 9 % и 18 %. Использование натурального подсластителя из стевии позволяет максимально обогатить творожную основу сладкими компонентами, содержащимися в стевии, без ухудшения органолептических показателей, повышая её лечебно-профилактические свойства.

Использование бактофугированного молока создало условия для более полного использования компонентов молока, а также вторичных и побочных продуктов молочного производства. В частности была разработана технология производства кисломолочного напитка, производимого с использованием творожной сыворотки. Экспериментальным путем была установлена оптимальная доза внесения творожной сыворотки - 30 % от массы нормализованной смеси, а так же вид и доза стабилизатора. При производстве йогуртного напитка в творожную сыворотку вносили сахар и стабилизатор, после чего направляли на пастеризацию, охлаждали до температуры 40 С. Затем полученную смесь смешивали с сквашенной до кислотности 4,2 - 4,4 ед рН йогуртной основой при температуре 40 С. В качестве стабилизатора консистенции, а также функциональной добавки в рецептуре использовался низкоэтерифицированный яблочный пектин. При этом в йогурте между пектином и мицеллами казеина происходило взаимодействие, которое может быть прямым в результате электростатических сил, или косвенным, в результате которого образуются зоны связей через кальций, который является природным компонентом молока.

При разработке йогуртного напитка функционального назначения учитывалось, что среди основных реологических свойств: пластичности, вязкости, прочности, упругости и др. – наиболее существенное влияние на тепловые и гидромеханические процессы при выработке йогурта оказывают его вязкость (рис. 18).

Анализ полученных зависимостей позволяет сделать вывод, что эффективная вязкость основы, полученной из небактофугированного молока вследствие влияния ферментов термоустойчивых спор микроорганизмов ниже, чем у основы, полученной из молока, подвергнутого бактофугированию. На рис. 19 показана динамика синерезиса (метод дренажа) в зависимости от дозы пектина, позволившая выявить рациональную дозу его внесения.

На основании данных (рис. 20) по изучению микроструктуры выработанных продуктов можно сделать вывод, что йогуртный напиток, приготовленный без использования стабилизационных систем, имеет неоднородную структуру, приготовленный с использованием пектина - однородную плотную структуру, приготовленный с использованием стабилизатора «Стемикс» – однородную мелкоячеистую структуру.

Влияние количества вносимого пектина на синерезис -30

Влияние количества вносимого пектина на синерезис Йогуртный-31

Влияние количества вносимого пектина на синерезис Йогуртный-32

Рис. 19 - Влияние количества вносимого пектина на синерезис

Йогуртный напиток с желатином характеризуется более однородной структурой, чем без использования стабилизатора, но на фотографиях заметны неоднородные участки.

а б

в г

Рис. 20 - Структура йогуртного напитка, приготовленного с использованием стабилизатора пектина (а), желатина (б), стабилизатора «Стемикс» (в) и без использования стабилизатора (г)

Таким образом, для использования в рецептуре йогуртного напитка могут быть рекомендованы стабилизационные системы на основе пектина и стабилизатор «Стемикс», на базе молочно-белковых концентратов, модифицированного крахмала и пектина, причем дозы их внесения являются сравнительно небольшими вследствие более высокой вязкости сгустка из бактофугированного молока.

В целом проведенные исследования позволили разработать комплексную технологию производства стойких молочных продуктов, усовершенствовать показатели их оценки, обеспечивающие оперативный контроль и прогнозирование качества и безопасности.

Важной задачей предприятий является рациональное использование и переработка части молочного жира, остающегося после выработки цельномолочной продукции. Одним из перспективных направлений в этой области является использование молочного жира при производстве спредов. При производстве масел из коровьего молока и спредов одним из наиболее важных аспектов является контроль качества поступающего сырья, в том числе тестирование на фальсификацию. Исследования в этом направлении были посвящены разработке рациональных комбинаций молочного и растительного жиров. С целью разработки и совершенствования методов определения качественного и количественного состава жировой фазы были проведены исследования, заключающиеся в том, что на первом этапе строились идентификационные контрольные карты различных видов жиров и их комбинаций служившие основой соответствующей базы данных.

На втором этапе была разработана компьютеризированная методика, позволяющая на основе контрольных карт производить обоснованный анализ и идентификацию жиров.

На рис. 21 представлены графики, характеризующие процентное содержание жирных кислот с различным содержанием атомов углерода (т.е. с разной длиной цепи) от общего количества жирных кислот в образце (кривые 1,3). Для каждого образца жира (кокосовый, пальмоядровый, молочный и т.д.) строятся две кривые (на контроле они имеют синий цвет), отражающие пределы колебания от min до max каждой жирной кислоты в % от общего их содержания.

Контрольная карта жира: 1,3 – максимальные допустимые значения-37

Контрольная карта жира: 1,3 – максимальные допустимые значения-38

Рис. 21 – Контрольная карта жира: 1,3 – максимальные допустимые значения показателей, 2 – экспериментальный показатель

На оси «х» показано распределение этих жирных кислот, а на оси «у» их процентное содержание от общего количества. Если в эксперименте какая-либо точка экспериментального значения показателя (кривая 2) выходит за пределы этого коридора (кривые 1,3), то жир фальсифицирован.

Накладывая диаграмму с результатом анализа на стандартные контрольные карты, эксперт легко может установить природу анализируемого жира, или природу фальсифицируемой добавки.

С целью совершенствования оценки качества была также разработана методика дифференциально-термического анализа (ДТА) смесей жиров, позволившая уверенно обнаруживать фальсификацию молочного жира немолочными заменителями при их концентрации больше 30 %.

На основании использования двух указанных выше методик была разработана программа, предназначенная для экспертизы качества и идентификации растительных, животных и комбинированных жиров по ГОСТ 30623 – 98 и Р 52253 – 2004. Она содержит пополняемую и редактируемую базу данных, в которую включены нормируемые диапазоны содержания наиболее распространенных 16 жирных кислот: масляной (С4:0), каприновой (С10:0), лауриновой (С12:0), миристиновой (С14:0), пальмитиновой (С16:0), стеариновой (С18:0), олеиновой (С18:1), линолевой (С18:2), линоленовая (С18:3), эруковой (С22:1) и додекадиеновой (С22:2), (С16:1), (С20:0), (С22:0), (С24:0), а также температуры плавления и температуры отвердевания, коэффициента преломления.

Метод ДТА хорошо дополняет метод ГЖХ, в связи с тем, что теплофизические свойства жиров тесно коррелируют с их химическим составом, контроль над технологией изготовления продуктов со сложным жировым составом можно осуществлять преимущественно по данным ДТА, сокращая число сравнительно дорогостоящих газохроматографических анализов до необходимого минимума одновременно накапливая необходимую базу данных.

Глава 5. Технико-экономическая и социальная оценка работы

В пятой главе представлены маркетинговые исследования рынка пастеризованного молока, питьевых йогуртов, творога, спредов. Данные исследования явились надежной базой для прогнозирования и развития перспективных сегментов в сфере цельномолочной продукции. Приведены технико-экономические показатели производства этих групп продуктов (табл.8).

В целом проведенные исследования послужили основой для разработки системного комплексного подхода к внедрению новых технологий и методов исследования, а также повышению качества молока и молочных продуктов на ОАО Молочный комбинат «Воронежский» и на ряде других предприятий молочной промышленности.

Таблица 9 - Динамика производства питьевого молока

Показатели Дата производства
2000 2001 2004 2005 2006 2007
Производство питьевого молока в РФ, тыс.т. 2778 2951 3861 4188 4105,8 4262
Прирост производства, % 0 6,2 30,8 8,5 -2,0 3,8
Производство питьевого молока в Воронежской обл. тыс.т. 41 51 144 165 158,4 16,9
Прирост производства, % 0 24,4 182,4 14,6 -4,0 6,7
Производство стойкого пастеризованного молока «Особое» тыс.т 13 15,88 42 54,5 60,5 68,4
Прирост производства, % 0 22 165 30 11 13

ВЫВОДЫ

1. Проведенный анализ сезонных изменений бактериальной обсемененности, кислотности и термоустойчивости молока-сырья послужил основой для совершенствования сети сбора молока в целях достижения положительных изменений качества молока, разработки системы, позволяющей прогнозировать за счет рационализации времени его резервирования на предприятии, эффективность использования для производства пастеризованного молока. Показано, что смешение разнородных по бактериальной обсемененности партий молока-сырья приводит к нарастающему снижению термоустойчивости и коллоидной стабильности белков молока и, как следствие, к существенным негативным изменениям его качества.

2. На примере наиболее распространенного варианта производства молочных продуктов с базовым ассортиментом (пастеризованное молоко, йогурт, творожные изделия, спреды), сформирован и предложен комплексный подход к получению молочных продуктов заданного качества и различной функциональной направленности. Теоретически обоснованы и разработаны технологические приемы совершенствования качества молока-сырья на различных этапах переработки с использованием современных физических и биологических методов.

3. Доказано, что включение бактофугирования в технологический процесс переработки молока – сырья существенно улучшает физико-химические, микробиологические, технологические показатели молока и качество молочных продуктов. Установлены технологические параметры процесса бактофугирования и разработана технология, обеспечивающая гарантированное производство пастеризованного молока со сроком хранения до 10 суток.

4. Проведенные исследования позволили обосновать и разработать технологии производства молока пастеризованного со сроком хранения свыше 10 суток, основанные на:

  • пастеризации в бутылках из полиэтилена низкого давления (t пас=74 С с выдержкой 15 с);
  • внесение лизоцима на стадии резервирования в дозировке 1,0 – 1,5 мг/дм3 и натурального антиоксиданта перед розливом в бутылки в количестве 0,05 – 0,1 %.

5. На основе реологических и микроструктурных методов исследований, оптимизации подбора заквасочных культур и стабилизаторов разработана технология йогуртного напитка функционального назначения, в рецептуре которого предусмотрено использование творожной сыворотки на уровне 30 %.

6. Впервые в молочной отрасли применена система полупроводниковых сенсоров с целью сертификации разнообразных молочных продуктов по органолептическим показателям, а также в виде контролирующего элемента на различных этапах их производства.

7. С использованием компьютерных технологий разработаны прототипы экспертно аналитических систем контроля качества и состава жиров, послужившие основой для оптимизации состава жировой фазы спредов, разработана их рецептура с улучшенными технико-эксплуатационными и потребительскими свойствами.

8. Разработанные научно-обоснованные методы контроля качества и технологии производства молока пастеризованного, кисломолочных продуктов, защищенные патентами РФ, прошли успешную апробацию и внедрение.

9. Проведённые маркетинговые исследования, технико-экономические расчеты, доказывают высокую эффективность и значимость внедрения разработанной научно-технологической системы в широкую производственную практику.

СПИСОК РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

Отдельные издания

  1. Рудаков О.Б. Жиры. Химический состав и экспертиза качества / О.Б. Рудаков, А.Н. Пономарев, К.К. Полянский, А.В. Любарь. – М.: ДелиПринт. – 2005. – 188 с.
  2. Голубева Л.В. Современные технологии молока пастеризованного / Л.В. Голубева, А.Н. Пономарев, К.К. Полянский. – Воронеж, Изд-во ВГУ. – 2001. – 104 с.

Учебные пособия

  1. Голубева Л.В. Современные технологии и оборудование для производства питьевого молока / Л.В. Голубева, А.Н. Пономарев. - М.: Дели Принт. – 2004. – 179 с.

Статьи в периодических изданиях, рецензируемых ВАК

  1. Пономарев А.Н. Исследование процесса гидролиза лактозы молока ферментным препаратом I-галактозидазы / Л.В. Антипова, Н.А. Жеребцов, Л.П. Пащенко, И.М. Суворова // АгроНИИТЭИММП, деп. рук. № 671, (Известия вузов Пищевая технология), 1989. – с 9.
  2. Антипова Л.В. Коагулазные свойства микробного препарата «пигмауесин П 10Х» при обработке вторичного молочного сырья / Л.В. Антипова, Н.А. Жеребцов, А.Н. Пономарев, Г.П. Шуваева // Известия вузов Пищевая технология. № 6, 1990 – с. 11-14.
  3. Пономарев А.Н. Использование препарата «пигмауесин П 10Х» для производства творога / А.Н. Пономарев, Л.В. Антипова, Н.А. Жеребцов, Г.П. Шуваева // Молочная и мясная промышленность. – 1990. №4. – с. 34 – 36.
  4. Пономарев А.Н. Молоко пастеризованное повышенной хранимоспособности / А.Н. Пономарев, М.В. Боев, Л.И. Булдыгина и др. // Молочная промышленность. – 2000. - №9. – с.41.
  5. Пономарев А.Н. Влияние микрофлоры на хранимоспособность пастеризованного витаминизированного молока / А.Н. Пономарев, Л.В. Голубева, Г.П. Шуваева, К.К. Полянский // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2001. - №7. – с.32 – 33.
  6. Долматова О.И. Спектрофотометрическое определение бета-каротина в комбинированных продуктах / О.И. Долматова, О.Б. Рудаков, А.Н. Пономарев, Л.В. Голубева, К.К. Полянский // Молочная промышленность. – 2001. - №8. – с. 45-46.
  7. Голубева Л.В. Качество молока пастеризованного «Особое» / Л.В. Голубева, А.Н. Пономарев, К.К. Полянский // Молочная промышленность. – 2001. - №9. – с. 43.
  8. Пономарев А.Н. Хроматографический контроль изменения нутриентов молочных консервов в процессе хранения / А.Н. Пономарев, О.Б. Рудаков, К.К. Полянский // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2001. - №9. – с.37 – 38.
  9. Пономарев А.Н. Системные декомпозиции и концептуальная модель повышения хранимоспособности молочных продуктов / А.Н. Пономарев, Ю.С. Сербулов, К.К. Полянский, Л.В. Голубева // Доклады РАСХН, № 5, 2003 – с. 62 – 64.
  10. Рудаков О.Б. Обобщенный критерий пищевой ценности жиров / О.Б. Рудаков, К.К. Полянский, А.Н. Пономарев // Молочная промышленность. – 2004. - №9. – с. 55.
  11. Пономарев А.Н. Состав микрофлоры молока на различных этапах обработки / А.Н. Пономарев, М.А. Барбашина, Г.П. Шуваева, О.С. Корнеева // Молочная промышленность. – 2004. - №9. – с. 31 – 32.
  12. Пономарев А.Н. Деминерализация молочной сыворотки электродиализом / А.Н. Пономарев, К.К. Полянский, В.А. Шапошник // Молочная промышленность. – 2004. - №10. – с.48 – 49.
  13. Пономарев А.Н. Натуральные подсластители из стевии / А.Н. Пономарев, Г.К. Подпоринова, А.А.Мерзликина и др. // Молочная промышленность. – 2005. - №1. – с. 42.
  14. Полянский К.К. Состав микрофлоры молока на различных этапах получения / К.К. Полянский, Н.М. Алтухов, А.Н. Пономарев, С.Н. Семенов // Молочная промышленность. – 2005. - №1. – с.69.
  15. Пономарев А. Н. Методы контроля заготовляемого молока / А.Н.Пономарев // Молочная промышленность. – 2005. - №2. – с.21.
  16. Пономарев А.Н. Совершенствование технологии молока питьевого пастеризованного длительного срока хранения / А.Н. Пономарев, М.А. Барбашина, Г.П. Шуваева, О.С. Корнеева // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2005. - №1. – с. 14 – 15.
  17. Шапошник А.В. Контроль качества продуктов с помощью системы искусственного обоняния / А.В. Шапошник, А.Н Пономарев, К.К. Полянский, Н.С. Демочко // Молочная промышленность. – 2005. - №8. – с 53 – 54.
  18. Пономарев А.Н. Питьевое пастеризованное молоко с увеличенным сроком хранения / А.Н. Пономарев, М.А. Барбашина // Молочная промышленность. – 2005. - №5. – с 25 – 26.
  19. Пономарев А.Н. Некоторые аспекты технологии молока длительного срока хранения / А.Н. Пономарев // Молочная промышленность. – 2005. - №9. – с. 77.
  20. Пономарев А.Н. Новое в производстве молока с увеличенным сроком хранения/ А.Н. Пономарев, М.А. Барбашина, Г.П. Шуваева и др. // Молочная промышленность. – 2005. - №8. – с 56 – 57.
  21. Пономарев А.Н. Влияние лизоцима на качество молока / А.Н. Пономарев, С.Н. Семенов, Н.Е. Суркова // Журнал «Молочное и мясное скотоводство», №2, 2006 – с.30 – 31.
  22. Полянский К.К. Влияние продуктов переработки стевии на антиоксидантную реакцию лактирующих коров / К.К. Полянский, А.Н. Пономарев, С.Н. Семенов, Н.Е. Суркова // Вестник РАСХН, №4, 2006 – с.68 – 69.
  23. Рудаков О.Б. Алгоритм оптимизации состава жировой фазы спредов / О.Б. Рудаков, В.В. Хрипушин, Д.Б. Паринов, К.К. Полянский // Масложировая промышленность, №5, 2006 – с.40 – 43.
  24. Пономарев А.Н. Оценка и контроль консистенции питьевых йогуртов / А.Н. Пономарав, А.А. Мерзликина, А.А. Смирных, К.К. Полянский // Молочная промышленность. – 2006. - №2. – с.73 – 74.
  25. Пономарев А.Н. Влияние лизоцима на качество молока / А.Н. Пономарев, С.Н. Семенов, Н.Е. Суркова // Молочное и мясное скотоводство. – 2006. - №2. – с 30 – 31.
  26. Полянский К.К. Влияние продуктов переработки стевии на антиоксидантную реакцию организма / К.К. Полянский, А.Н. Пономарев, С.Н. Семенов, Н.Е. Суркова // Вестник РАСХН. – 2006. - №5. – с. 40 – 43.
  27. Пономарев А.Н. Научный подход к формированию системы качества продукции / А.Н. Пономарев // Пищевая промышленность. – 2006. - №6. – с.54.
  28. Рудаков О.Б. Применение номограмм в оптимизации состава жировой фазы спредов / О.Б. Рудаков, В.В. Хрипушин, Д.Б. Паринов и др. // Масложировая промышленность. – 2006. - №4. – с. 24 – 26.
  29. Пономарев А.Н. Исследование зависимости реологических свойств йогуртов с фруктовыми добавками и ароматизаторами от температуры, скорости сдвига и времени хранения / А. Н. Пономарев, А.А. Мерзликина, А. А. Смирных, К.К. Полянский // Хранение и переработка сельхозсырья 2006, №7. – с.24 – 25.
  30. Пономарев А.Н. Оценка современных способов расфасовки питьевого молока / А.Н. Пономарев, О.В. Перевертова, В.В. Калмыков // Пищевая промышленность. – 2006. - №7. – с.48 – 49.
  31. Пономарев А.Н. Особенности технологии йогурта питьевого типа / А.Н. Пономарев, А.А. Мерзликина, А.А. Смирных, К.К. Полянский // Молочная промышленность. – 2006. - №8. – с.46.
  32. Пономарев А.Н. Повышение ценности сырого молока / А.Н. Пономарев, С.Н. Семенов, Н.Е. Суркова, К.К. Полянский // Молочная промышленность. – 2006. - №11. – с. 31.
  33. Пономарев А.Н. Новые лечебно-профилактические продукты на основе стевии / А.Н. Пономарев, А.А. Мерзликина, Г.К. Подпоринова, К.К. Полянский // Пищевая промышленность. – 2006. - №11. – с.24 – 25.
  34. Пономарев А.Н. Диетические продукты с подсластителем из стевии / А.Н. Пономарев, А.А. Мерзликина, Т.П. Жужжалова, Г.К. Подпоринова // Молочная промышленность. – 2007. - №1. – 82 – 83.
  35. Востроилов С.А. Экспресс – анализ триглицеридов методом микроколлоночной ВЭЖК с УФ-детектором / С.А. Востроилов, О.Б. Рудаков, А.Н. Пономарев, Д.Б. Паринов, К.К. Полянский // Молочная промышленность. – 2007. - №2. – с.38 – 39
  36. Пономарев А.Н. Особенности технологии питьевого молока в ПЭВП-бутылках / А.Н. Пономарев, А.А. Мерзликина, В.В. Калмыков // Молочная промышленность. – 2007. - №2. – с42 – 43.
  37. Пономарев А.Н. Получение пастеризованного молока длительного хранения / А.Н. Пономарев //Пищевая промышленность. – 2007. - №6. – с. 50 – 51.
  38. Пономарев А.Н. Бактофугирование как способ очистки молока-сырья / А.Н. Пономарев, А.А. Мерзликина, Л.П. Ершова // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2007. - №6. – с. 14 – 15.
  39. Пономарев А.Н. Комплексный подход в повышении выхода творога / А.Н. Пономарев // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2007. - №10 – c 53– 55.
  40. Пономарев А.Н. Кормовые фитодобавки для повышения качества молока / А.Н. Пономарев, С.Н. Семенов, С.Г. Шереметова // Молочная промышленность. – 2007. - №7. – с.27.
  41. Пономарев А.Н. Исследование процесса пастеризации в таре молока питьевого длительного срока хранения / А.Н. Пономарев, А.А. Мерзликина, А.Л. Лукин, А.А. Гладнева // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2007. - №12. – с. 46 – 48.
  42. Гасанова Е.С. Использование экстрактов и сиропа стевии и якона в кисломолочных продуктах / Е.С. Гасанова, А.Н. Пономарев, С.Г. Шереметова и др. // Молочная промышленность. – 2007. - №11. – с.73.
  43. Пономарев А.Н. Микробиологические показатели молока, пастеризованного в таре / А.Н. Пономарев, А.А. Мерзликина, А.Л. Лукин, А.А. Гладнева // Молочная промышленность. – 2008. - №3. – с 84 – 85.
  44. Пономарев А.Н. Влияние процесса пастеризации молока в таре на его свойства / А.Н. Пономарев, А.А. Мерзликина, А.Л. Лукин, А.А. Гладнева // Пищевая промышленность. – 2008. - №1. – с. 42 – 43.
  45. Пономарев А.Н. Совершенствование технологии йогурта питьевого типа / А.Н. Пономарев // Пищевая промышленность. – 2008. - №3. – с. 30.
  46. Полянский К.К. Использование топинамбура в молочных продуктах / К.К. Полянский, В.В. Котов, Е.С. Гасанова, А.Н. Пономарев, С.Г. Шереметова // Пищевая промышленность. – 2008. - №3. – с.40-41.
  47. Полянский К.К. Фруктозо-глюкозные сиропы из топинамбура в молочных продуктах / К.К. Полянский, В.В. Котов, Е.С. Гасанова, А.Н. Пономарев, С.Г. Шереметова // Молочная промышленность. – 2008. - №3. – с.74.
  48. Пономарев А.Н. Основные качественные показатели растительного сырья и продуктов переработки стевии / А.Н. Пономарев, А.А. Мерзликина, Г.К. Подпоринова, К.К. Полянский // Хранение и переработка сельхозсырья – 2008. - №5. – с.27-29

Труды и материалы конференций

  1. Сербулов Ю.С. Системный анализ автоматизированной системы организационного управления молочных производств / Ю.С. Сербулов, А.И. Аникеев, А.Н. Пономарев // Тез.докл. Всесоюз.конф. – Тамбов, 1989. – с.15 – 18.
  2. Храмцов А.Г. Молочная сыворотка – ценное сырье для производства напитков /А.Г. Храмцов, В.Е. Жидков, Г.И.Холодов, А.Н. Пономарев // Обзор. информ. Серия: маслодельная и сыродельная промышленность. Вып.2. – М.: АгроНИИИТЭИММП, 1990. – 49 с
  3. Пономарев А.Н. Машинное моделирование графика поставок молочного сырья / А.Н. Пономарев, Ю.С. Сербулов, С.П. Арбузов, М.В. Скобликов // Тез. докл. Всесоюз. науч. конф., Воронеж. технол. ин-т., Воронеж, 1991 – с.51 – 52.
  4. Сербулов Ю.С. Автоматизированная система планирования и управления процессом поставок молочного сырья / Ю.С. Сербулов, А.Н. Пономарев, С.П. Арбузов // Тез.докл. Респ. науч. – практ.конф. – Киев, 1991. – с.28 – 29.
  5. Сербулов Ю.С. Обобщенная модель планирования и управления процессом поставок молочного сырья / Ю.С. Сербулов, С.П. Арбузов, А.Н. Пономарев // Математическое и машинное моделирование: Тез. докл. Всесоюз. науч. конф., Воронеж. технол. ин-т., Воронеж, 1991. – с 86
  6. Сербулов Ю.С. Особенности принятия решений при оперативном управлении процессом поставки сырья молочных производств / Ю.С. Сербулов, А.Н. Пономарев, А.И. Аникеев, С.П. Арбузов // Межвуз. сб. науч. тр., Воронеж. технол. ин-т., Воронеж, 1989. – с 122-124
  7. Сербулов Ю.С. Модель активной двухуровневой системы по планированию поставок молочного сырья / Ю.С. Сербулов, С.П. Арбузов, А.Н. Пономарев // Математическое моделирование в САПР и АСУ: Межвуз.сб.науч.тр. Воронеж. технол. ин-т., Воронеж, 1991. – 41 – с 47
  8. Сысоев В.В. Автоматизированная система планирования и управления процессом поставок молочного сырья / В.В. Сысоев, А.Н. Пономарев, Ю.С. Сербулов и др. // Информ. Листок 334-91. – Воронеж: ЦНТИ, 1991. – 2с.
  9. Пономарев А.Н. Разработка технологии стойкого молока пастеризованного «Особое» / А.Н. Пономарев, Л.В. Голубева, К.К. Полянский // Научные и практические аспекты совершенствования традиционных и разработка новых технологий молочных продуктов: Сб.науч.труд. междунар.конф. – Вологда, 2001. – с. 78 – 79.
  10. Долматова О.И. Использование новых методов определения бета-каротина в комбинированных молочных продуктах // Сборник научных трудов «Модернизация существующего и разработка новых видов оборудования для пищевой промышленности», ВГТА, Воронеж, Вып. 11, 2001. – с 123-124
  11. Швец А.А. Маркетинг молочной продукции / А.А. Швец, А.Н. Пономарев, Л.В. Голубева, Н.В. Стародубцева // Экономика и обеспечение устойчивого развития хозяйственных структур: Межвуз.сб.науч. – Воронеж, 2001. – Выпуск 5, Ч.2. – с. 158 – 162.
  12. Швец А.А. К вопросу о конъюнктуре рынка молока / А.А. Швец, А.Н. Пономарев, Л.В. Голубева, Н.В. Стародубцева // Экономика и обеспечение устойчивого развития хозяйственных структур: Межвуз.сб.науч.трудов. – Воронеж, 2001. – Выпуск 5, Ч.2. – с. 163 – 164.
  13. Пономарев А.Н. Новые виды пастеризованного молока с повышенной хранимоспособностью / А.Н. Пономарев, Л.В. Голубева // Модернизация существующего и разработка новых видов оборудования для пищевой промышленности: Сб.науч.трудов. – Воронеж, 2001. – Вып.11. – с.123.
  14. Пономарев А.Н. Определение бета-каротина в комбинированных молочных продуктах / А.Н. Пономарев, О.Б. Рудаков, О.И. Долматова, К.К. Полянский, С.А. Железной // Международная конференция «Химия и биотехнология биологически активных веществ, пищевых продуктов и добавок. Экологически безопасные технологии», Москва-Тверь, 2001 – с.96 – 97.
  15. Пономарев А.Н. Повышение хранимоспособности молока пастеризованного в условиях конфликта свойств / А.Н. Пономарев, К.К. Полянский // Теория конфликта и ее приложения: II Всероссийская науч. – практ.конф. – Воронеж, 2002. – с.56.
  16. Сербулов Ю.С. Новые подходы к повышению хранимоспособности молочных продуктов / Ю.С. Сербулов, А.Н. Пономарев, К.К. Полянский // Сборник научных трудов «Эффективные технологии в молочном животноводстве и переработке молока» ВМСХА, Вологда-Молочное, 2002 – с.33.
  17. Пономарев А.Н. Влияние процесса бактофугирования на изменение качества пастеризованного молока / А.Н. Пономарев, к.К. Полянский // Современные достижения биотехнологии: Материалы 2-ой Всероссийской науч. – практ.конф. – Ставрополь, 2002. – Том 2. – с. 158.
  18. Пономарев А.Н. Повышение биологической ценности молока пастеризованного с увеличенным сроком хранения / А.Н. Пономарев, Л.В. Голубева // Наукоемкие и конкурентоспособные технологии продуктов питания со спецсвойствами: Труды НПК. – Углич, 2003. – с.381.
  19. Пономарев А.Н. Новые способы повышения хранимоспособности молока пастеризованного / А.Н. Пономарев, Л.В. Голубева // Актуальные проблемы пищевой промышленности: Труды НК. – М., 2003. – с.57.
  20. Пономарев А.Н. Маркетинговое исследование производства молока пастеризованного «Особое» повышенной хранимоспособности / А.Н. Пономарев, Л.В. Голубева, А.А. Мерзликина // Актуальные проблемы пищевой промышленности: Труды НК. – М., 2003. – с.85.
  21. Голубева Л.В. Разработка технологии стойкого молока пастеризованного с функциональными свойствами / Л.В. Голубева, А.Н. Пономарев, К.К. Полянский // Техника и технология пищевых производств: Междунар.науч.практ. конференция. Могилев, 2003. – с 258 -259.
  22. Голубева Л.В. Модификация липидного состава сгущенных молочных консервов с сахаром/ Л.В. Голубева, А.Н. Пономарев, К.К. Полянский // Техника и технология пищевых производств: Междунар.науч.практ. конференция. Могилев, 2003. – с 256 -257.
  23. Барбашина М.А Динамика изменения физиолого – биохимических свойств молока под действием ферментных систем / М.А. Барбашина, О.С. Корнеева, Г.П. Шуваева, А.Н.Пономарёв // Межрегиональный сборник научных работ. Выпуск 6. ВГУ.- 2004 - 196 с.
  24. Барбашина М.А. Биотехнологические аспекты улучшения функциональных свойств молока / М.А. Барбашина, О.С. Корнеева, Г.П. Шуваева, А.Н.Пономарёв // Пробиотики, пребиотики, синбиотики и функциональные продукты питания. Современные состояние и перспективы. Сборник материалов международной конференции. Москва, 2004. – с.196-197.
  25. Пономарев А.Н. Способ оценки пищевой ценности жиров / А.Н. Пономарев, о.Б. Рудаков, К.К. Полянский // Труды Всероссийской науч. – практ.конф. – Вологда, 2004. – с.35.
  26. Пономарев А.Н. Новое в контроле качества жиров / А.Н. Пономарев, О.Б. Рудаков, К.К. Полянский // Труды Всероссийской науч. – практ. Конф. – М., 2004. – с.14.
  27. Барбашина М.А. Биотестирование сточных вод молочных комбинатов / М.А. Барбашина, О.С. Корнеева, Г.П. Шуваева, А.Н.Пономарёв Биотехнология и современность: Тез. докл. V междунар. форума / Санкт-Петербург.2004. – с. 47-48.
  28. Пономарев А.Н. Роль ферментов при производстве молока длительного срока хранения / А.Н.Пономарёв, М.А. Барбашина, О.С. Корнеева, Г.П. Шуваева // XLIII Отчётная научная конференция ВГТА за 2004 г, Воронеж 2005.-с.9
  29. Пономарев А.Н. Биотехнология улучшения функциональных свойств молока питьевого / А.Н.Пономарёв, М.А. Барбашина, О.С. Корнеева, Г.П. Шуваева // III Московский международный конгресс «Биотехнология: состояние и перспективы развития» 14-18 марта 2005 г.– Москва. 2005. –с.83.
  30. Пономарев А.Н. Использование биологически активных веществ при формировании функциональных свойств молока / А.Н. Пономарев, М.А. Барбашина, Г.П. Шуваева // ХLIII отчетная научная конференция за 2004 год ВГТА, Воронеж, 2005 – с.8.
  31. Пономарев А.Н. Перспективы использования ферментосодержащих добавок и их влияние на бактериальную обсемененность молока / А.Н. Пономарев, С.Н. Семенов, Н.Е. Суркова, О.В. Перевертова // Мат.науч. – практ.конф. ФТЖиТ и ФВМ. – Воронеж, 2006. – Вып.4. – с.60и- 61.
  32. Пономарев А.Н. Экспертная система обнаружения фальсифицированных жиров / А.Н. Пономарев, О.Б. Рудаков, Д.Б. Паринов, К.К. Полянский // Охрана, безопасность, связь: Мат.междунар.науч. – практ.конф. – Воронеж, 2006. – с.134.
  33. Пономарев А.Н. Производство молока пастеризованного длительного срока хранения / А.Н. Пономарев, А.А. Мерзликина, А.Л. Лукин, А.А. Гладнева // Через инновации в науке и образовании к экономическому росту АПК: Мат. Междунар. науч.-практ. конф. – пос.Персиановский, 2008. – 322с.

Изобретения и патенты

  1. Пат. 2051590 РФ МКИ А 23 С 21/02. Способ приготовления напитка из творожной сыворотки / А.Г. Храмцов, Г.И. Холодов, А.Н. Пономарев, И.И. Рой (РФ). - № 5066850/13, заявлено 22.04.1992; опубл. 10.01.1996, Бюл. №1.
  2. Пат. 2166855 РФ МКИ А 23 С 9/00. Способ производства пастеризованного молока (варианты) / А.Н. Пономарев, Л.В. Голубева, А.А. Мерзликина и др. (РФ). - № 2000115231/13; заявлено 15.06.2000; опубликовано 20.05.2001, Бюл. № 14.
  3. Пат. 2261610, РФ МПК А 23 С 3/02, 9/00. Способ производства пастеризованного молока А.Н. Пономарев, А.А. Мерзликина, М.А. Барбашина, О.В. Перевертова (РФ). - № 2004114893, заявлено 17.05.2004; опубл. 10.10.2005, Бюл №28.
  4. Пат. 2261611 РФ МКИ А 23 С 3/02, 9/00. Способ производства пастеризованного молока А.Н. Пономарев, А.А. Мерзликина, М.А. Барбашина, О.В. Перевертова. - № 2004114894/13; заявлено 17.05.2004, опубликовано 10.10.2005, Бюл. № 28.
  5. Пат. 2273142 РФ МКИ А 23 С 9/00, 3/02. Способ получения пастеризованного молока А.Н. Пономарев, О.С. Корнеева, Г.П. Шуваева, М.А. Барбашина, А.А. Мерзликина. - № 2004134427/13; заявлено 07.06.2005, опубликовано 20.10.2006, Бюл № 10.
  6. Пат. 2285429 РФ МКИ Творожная основа для производства диетического изделия. А.Н. Пономарев, А.А. Мерзликина, Г.К. Подпоринова, Н.Д. Верзилина. - № 2005117464/13; заявлено 07.06.2005, опубликовано 20.10.2006, Бюл. № 29.
  7. Пат. 2285428 РФ МКИ Композиция для производства низкокалорийного молочного коктейля А.Н. Пономарев, А.А. Мерзликина, К.К. Полянский, Г.К. Подпоринова, Н.Д. Верзилина. - № 2005117463/13 заявлено 07.06.2005, опубликовано 20.10.2006, Бюл. № 29.
  8. Пат. 2285424 РФ МКИ Способ производства йогурта А.Н. Пономарев, А.А. Мерзликина, Д.Е. Щедушнов, М.Г. Мазин. - № 2005117465/13 заявлено 07.06.2005, опубликовано 20.10.2006, Бюл № 29
  9. Пат. 2285431 РФ МКИ Способ производства творожного глазированного сырка А.Н. Пономарев, А.А. Мерзликина, Д.Е. Щедушнов, М.Г. Мазин. - № 2005117467/13 заявлено 07.06.2005, опубликовано 20.10.2006, Бюл № 29.
  10. Пат. 2285430 РФ МКИ Композиция для производства творожного глазированного сырка А.Н. Пономарев, А.А. Мерзликина, Д.Е. Щедушнов, М.Г. Мазин № 2005117466/13, заявлено 07.06.2005, опубликовано 20.10.2006, Бюл № 29.
  11. Пат 2324178 РФ МКИ Способ оценки качества питьевого йогурта А.Н. Пономарев, А.А. Смирных, А.А. Мерзликина, К.К. Полянский. - № 2007106666, заявлено 22.02.2007, опубликовано 10.05.08, Бюл. № 13
  12. Положительное решение ФИПС о выдаче патента РФ на «Способ производства пастеризованного молока длительного хранения» по заявке № 2007137606/13(041131), приор. 10.10.2007 / Пономарев А.Н., Мерзликина А.А., Лукин А.Л., Гладнева А.А.


 
Авторефераты диссертаций  >>  Авторефераты по Продовольствию



наверх

<
 
<<  ГЛАВНАЯ   |    КОНТАКТЫ
2013 www.disus.ru - «Бесплатная научная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.