«АВТОНОМНАЯ НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «БЕЛГОРОДСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦИИ, ЭКОНОМИКИ И ПРАВА» ...»

Подставляя в формулу значения массы и объемной плотности полуфабрикатов и значение = 0,7, получим в итого 31,1/0,7 = 44 дм3 = 0,044 м3. По справочникам и каталогам подбираем холодильный шкаф, полезный объем которого близок к расчетному.

Расчет теплового оборудования

Тепловое оборудование предприятий общественного питания представлено различными видами тепловых аппаратов, предназначенных для приготовления пищи, разогрева и поддержания требуемой температуры блюд и кулинарных изделий.

Технологический расчет теплового оборудования проводят по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение:

- дня или определенного периода (2-3 ч) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);

- максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и др.).

В результате технологического расчета выбирают оборудование соответствующей производительности, площади или вместимости; для тех или иных тепловых аппаратов определяют продолжительность их работы и коэффициент использования.

В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием: блюд, реализуемых в залах, отпускаемых на дом и в магазин кулинарии.

Пищеварочные котлы. Вместимость котлов рассчитывают из условий выполнения следующих операций: варки бульонов, супов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий, реализуемых в магазинах кулинарии.

Номинальная вместимость пищеварочного котла (дм3) для варки бульонов рассчитывается по формуле 39.

  (39)

где Vпрод – объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3;

Vв – объем воды, дм3;

Vпром – объем промежутков между продуктами, дм3.

Объем (дм3), занимаемый продуктами определяют по формуле 40.

(40)

где G – масса продукта, кг;

– объемная плотность продукта, кг/дм3 (прил. 22).

(41)

где nc – количество изделий;

gp – норма продукта на одно изделие, г.

Объем супа определяется по формуле 42.

пл = n V1, (42)

Объем воды (дм), используемой для варки бульонов определяют по формуле 43.

, (43)

где n – количество порций блюда;

V1 – норма воды при выходе супа 0,5 дм3.

Объем (дм3) промежутков между продуктами определяют по формуле (44):

Vпром = Vпрод ·,  (44)

где – коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами ( = 1 – ).

Данные расчетов записываются в таблицу 31.

Таблица 31

Расчет числа пищеварочных котлов для варки бульонов

	Масса продуктов на заданное количество порций	Объемная плотность продукта	Объем, занимаемый продуктом	Норма воды на 1 кг продукта	Объем воды на общую массу продукта	Объем промежутков между продуктами	Объем котла
Наименование продуктов							Расчетный	Принятый

Если в результате расчета объема котла для варки бульонов, супов, вторых горячих и сладких блюд получен объем менее 40 дм3, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К= 0,85), т.е. полученный при расчете результат разделить на 0,85. В этом случае используют не котлы, а наплитную посуду (прил. 23).

Вместимость пищеварочных котлов (дм3) для варки супов рассчитывают в соответствии с формулой 45:

 V = n · Vc,   (45)

где п – количество порций супа, реализуемых за 2ч;

Vc – объем одной порции супа, дм3.

Вследствие относительно непродолжительного времени варки супов выкипание жидкости при расчете объема котла не учитывают. При расчете объема котлов объемную плотность супа принимают равной единице. Объем котлов рассчитывают на 2 часа реализации блюд.

Результаты расчетов записываются в таблицу 32.

Таблица 32

Расчет числа пищеварочных котлов для варки супов

Блюдо	Объем данной порции	Часы реализации
		11-13			13-15			15-17
		Количество порций	Объем котла		Количество порций	Объем котла		Количество порций	Объем котла
			расчетный	принятый		расчетный	принятый		расчетный	принятый

Вместимость пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров находят по формулам 46-48:

для варки набухающих продуктов

V = Vпрод + Vв; (46)

для варки не набухающих продуктов:

V = 1,15 · Vпрод; (47)

для тушения продуктов:

V = Vпрод (48)

Объем продуктов Vпрод определяют по формуле 40, объем воды Vв – по формуле 43.

Количество воды, необходимой для варки набухающих продуктов, принимают по Сборнику рецептур блюд. Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с помощью коэффициента, равного 1,15.

Объем котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывают в основном на каждые 2 ч реализации. Расчет объема котлов для варки гречневой каши, тушения капусты, а также для варки продуктов, используемых в процессе приготовления холодных блюд, можно проводить сразу на весь день, расчет объема котлов для варки продукции с небольшими сроками реализации – на каждый час.

Результаты расчетов записываются в виде таблицы 33.

Таблица 33

Расчет числа пищеварочных котлов для варки вторых блюд
и гарниров

Блюдо, гарнир	Часы реализации	Количество блюд	Масса нетто		Объемная плотность	Объем продукта	Норма воды на 1 кг	Объем воды	Объем
			на 1 порцию	на все порции					расчетный	принятый
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11

Вместимость котлов (дм3) для варки сладких блюд рассчитываю по формуле 49.

V = nсб· Vсб, (49)

где nсб – количество порций сладких блюд, реализуемых в течении дня;

Vсб – объем одной порции сладкого блюда, дм3.

Вместимость котлов (дм3) для приготовления горячих напитков определяют по формуле 50:

V = nгн· Vгн, (50)

где nгн – количество порций, реализуемых за каждый час работы зала;

Vгн– объем одной порции напитка, дм3.

После расчета объема котлов для варки всех видов блюд и продуктов определяется количество стационарных котлов соответствующей расчетной вместимости, которые необходимо установить в цехе с учетом их максимального использования.

Сковороды и фритюрницы. Расчет и подбор сковород и фритюрниц проводят по расчетной площади пода чаши или по вместимости чаши. Основа для их расчета – количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в ресторанах, столовых и т. д. или изготовленных за основную смену в кулинарном цехе для реализации на доготовочных предприятиях и в магазинах кулинарии.

Расчетную площадь пода чаши можно определить двумя способами.

В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши (м2) определяют по формуле 51.

, (51)

где n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;

f – площадь, занимаемая единицей изделия, м2 (прил. 24);

– оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.

  , (52)

где T – продолжительность расчетного периода (1,2-3,8), ч;

tц – продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

К полученной площади пода чаши добавляют 10% на неплотности прилегания изделия. Площадь пода определяют по формуле 53.

Fобщ = 1,1F. (53)

В случае жарки или тушения изделий массой G расчетную площадь пода чаши (м2) находят по формуле 54:

, (54)

где G – масса обжариваемого в течение 1 ч продукта, кг;

– плотность продукта, кг/м;

b – толщина слоя продукта (не более 0,03 м), м;

– оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный час;

К – коэффициент заполнения чаши (К = 0,65).

После расчета требуемой площади пода по справочнику подбирают сковороду производительностью, близкой к расчетной. Число сковород вычисляют по формуле 55.

     , (55)

где FCТ – площадь пода чаши стандартной сковороды, м2.

Расчеты необходимого числа сковород могут быть представлены в виде таблиц 34 и 35

Таблица 34

Определение расчетной площади пода сковороды (I вариант)

Наименование	Кол-во изделий за расчетный период, шт.	Площадь единицы изделия, м2	Продолжительность тепловой обработки, мин	Оборачиваемость площади пода за расчетный период	Расчетная площадь пода, м2
Рыба жареная	100	0,01	15	4	0,25
Печень жареная	300	0,01	15	32	0,09
…	…	…	…	…	…

Таблица 35

Определение расчетной площади пода сковороды (II вариант)

Наименование	Масса продукта (нетто) за смену, кг	Объемная плотность продукта, кг/дм3	Толщина слоя продукта, дм	Продолжительность тепловой обработки, мин	Оборачиваемость площади пода за смену	Расчетная площадь пода, м2
Капуста тушеная (квашеная)	50	0,48	2	60	8	0,066
…	…	…	…	…	…	…

Расчет числа фритюрниц проводят по вместимости чаши (дм3), которую при жарке изделий во фритюре рассчитывают по формуле 56.

     , (56)

где V – вместимость чаши, дм3;

Vпрод – объем обжариваемого продукта, дм3;

Vж – объем жира, дм3;

– оборачиваемость фритюрницы за расчетный период;

К – коэффициент заполнения чаши (К=0,65).

Объем продукта Vпрод определяют по формуле 42; объем жира Vж принимают из технических характеристик на фритюрницы.

По справочникам и каталогам подбирают необходимую фритюрницу, вместимость чаши которой близка к расчетной. Число фритюрниц определяют по формуле 57.

 , (57)

где Vст – вместимость чаши стандартной фритюрницы, дм3.

Расчет вместимости чаши фритюрницы можно представить в виде таблицы 36. Далее, по справочникам и каталогам подбирают необходимую фритюрницу, вместимость чаши которой близка к расчетной и указывают число фритюрниц.

Таблица 36

Определение расчетной вместимости чаши фритюрницы

Полуфабрикат	Масса (нетто), кг	Объемная плотность продукта, кг/дм3	Объем продукта, дм3	Объем жира, дм3	Продолжительность тепловой обработки, мин	Оборачиваемость за расчетный период	Расчетная вместимость чаши, дм3
Картофель сырой очищенный сульфитированный	5	0,7	7,1	20	4	15	31,5

Плиты. Площадь жарочной поверхности плиты (м2), используемой для приготовления данного блюда, рассчитывают по формуле (58).

   , (58)

где п – количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;

f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкости на жарочной поверхности плиты (прил. 24);

– оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или функциональными емкостями за расчетный час.

Число функциональных емкостей за расчетный час определяют как частное от деления количества блюд, приготовляемых за данный час, на вместимость посуды.

Количество блюд, приготовляемых за расчетный час, находят по таблицам реализации (учитывают количество жареных блюд, реализуемых в течение 1 ч, а вареных и тушеных – 2ч).

Далее определяют оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, которая зависит от продолжительности тепловой обработки.

Жарочную поверхность плиты, используемую для приготовления всех видов блюд, определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:

. (59)

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10% на неплотности прилегания функциональных емкостей и мелкие неучтенные операции. Общую жарочную поверхность определяют по формуле 59, а количество плит по формуле 57.

Расчет жарочной поверхности плиты может быть представлен в виде таблицы 37.

Таблица 37

Расчет жарочной поверхности плиты

Блюдо	Количество блюд в максимальный час загрузки плиты	Тип наплитной посуды	Вместимость посуды, шт/дм3	Количество посуды	Диаметр, габаритные размеры, м	Площадь единицы посуды, м2	Продолжительность тепловой обработки, мин	Оборачиваемость	Площадь жарочной поверхности плиты, м2
Картофель отварной	63	Наплитная кастрюля	12	1	0,268	0,06	30	2	0,03
Шницель натуральный рубленый	70	Наплитная сковорода	24	3	0,450	0,16	10	6	0,08
Итого									0,11

Пароконвектоматы. Их устанавливают в настоящее время почти во всех предприятиях общественного питания. Это автоматизированные многофункциональные аппараты, используемые для жарки, тушения, запекания, припускания, варки на пару, размораживания и разогрева охлажденной продукции. Отечественные и зарубежные фирмы предлагают пароконвектоматы разной вместимости по гастроемкости или по количеству уровней в аппарате. Расчет может быть проведен по формуле 60.

(60)

где пур – число уровней в аппарате, шт.;

пг.е.- число гастроемкостей за расчетный период, шт.;

– оборачиваемость за расчетный период.

Количество аппаратов определяется по формуле 61.

(61)

где п – требуемое число аппаратов, шт;

пур. – требуемое число уровней в аппарате, шт.;

пст. – число уровней в принимаемом к установке
аппарате, шт.

Результаты расчетов записываются в таблицу 38.

Таблица 38

Расчет числа конвектоматов и пароконвектоматов

Изделие	Число порций в расчетный период, шт.	Вместимость гастроемкости, шт.	Обозначение гастроемости	Количество гастроемкостей, шт.	Продолжительность технологического цикла, мин	Оборачиваемость за расчетный период	Расчетное число уровней в аппарате, шт.

Пекарные и жарочные шкафы. Число пекарных шкафов рассчитывают в соответствии с их часовой производительностью (кг/ч):

 , (62)

где n1 – количество изделий на одном листе, шт.;

g – масса (нетто) одного изделия, кг;

п2 – число листов, находящихся одновременно в камере шкафа;

n3 – число камер в шкафу;

– продолжительность подооборота, равная сумме продолжительности посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин (прил. 25).

Продолжительность выпекания кондитерских изделий зависит от вида изделия и температуры в пекарной камере шкафа.

Продолжительность выпекания сменного количества изделий (ч) рассчитывают по формуле 63.

 ,  (63)

где G – масса изделий, выпекаемых за смену, кг;

Q– часовая производительность аппарата, кг/ч.

Число шкафов вычисляют по формуле 64.

,  (64)

где T – продолжительность работы основной смены, цеха, ч;

0,8 – коэффициент использования шкафа.

Для выпекания больших партий изделий в кондитерских цехах большой мощности устанавливают конвекционные электрические печи. В эту печь загружают передвижной стеллаж размерами 5205241780 мм с 26 листами. Число листов, устанавливаемых на стеллаж – 26 шт.

Расчет жарочных шкафов может быть основан на определении необходимого числа отсеков, так как промышленность выпускает в настоящее время шкафы с тремя отсеками (ШЖЭ-0,51) и с пятью отсеками (ШЖЭ-0,85). Такие шкафы используют в предприятиях общественного питания для жарки изделий без переворачивания, тушения, запекания и разогрева охлажденных кулинарных изделий. Расчет ведут по формуле 65.

 ,  (65)

где nот – число отсеков в шкафу;

nф.е – число функциональных емкостей за расчетный период;

– оборачиваемость отсеков.

Расчет может быть представлен в виде таблицы 39. Принимаем ШЖЭ-0,51 с тремя отсеками.

Таблица 39

Определение необходимого количества пекарных шкафов

Изделие	Общее количество изделий, шт	Масса одного изделия, кг	Условное количество изделий на одном листе, шт	Число листов в камере	Число камер	Продолжительность подооборота, мин	Производительность шкафа, кг/ч	Продолжительность работы шкафа, ч	Число шкафов
Ватрушки с творогом	1000	0,088	15	2	3	10	47,55	1,8
Пирожки печеные	1500	0,083	25	2	3	20	37,35	3,3
Итого								5,1	1

Таблица 40

Расчет числа отсеков

Изделие	Число порций в расчетный период	Вместимость функциональной емкости, шт, кг	Число функциональных емкостей	Продолжительность тепловой обработки, мин	Оборачиваемость за расчетный период	Число отсеков
Бифштекс	80	30	3	10	6	0,5
Запеканка творожная	100	23	4	15	4	1
Итого						1,5

Кипятильники, кофеварки, шашлычные печи. Необходимую часовую производительность кипятильников и кофеварок рассчитывают по расходу кипятка, чая, кофе в час.

Часовой расход кипятка определяют по таблице реализации блюд и горячих напитков.

Количество перечисленных аппаратов определяют по формуле 66.

(66)

где Vр – расчетная вместимость аппарата, дм3;

Vст – вместимость стандартного аппарата, выпускаемого промышленностью, дм3/ч.

Далее рассчитывают коэффициент использования аппарата и необходимое число шашлычных печей по соответствующим формулам.

Основой расчета служит таблица реализации блюд по часам работы зала. Расчет ведут по часу максимальной реализации.

Пароварочные аппараты. Такие аппараты используют для приготовления и разогрева кулинарных изделий на пару в функциональных и других емкостях. Каждый аппарат комплектуется функциональными емкостями с крышками и кассетами.

Расчет пароварочного аппарата проводят по производительности аппарата по формулам или по объему, который занимают функциональные емкости или перфорированные вкладыши по формуле 67.

  , (67)

где Vр – расчетная вместимость пароварочного аппарата, м3;

Vф е – вместимость функциональной емкости, м3 (прил. 26);

п – число функциональных емкостей;

– оборачиваемость камер шкафа.

Число шкафов определяют делением объема расчетной вместимости на полезный объем (вместимость) стандартного шкафа, выпускаемого промышленностью. Расчет может быть представлен в виде таблицы 41.

Принимаем 1 аппарат АПЭ 0,23.

Таблица 41

Расчет специализированной аппаратуры

Изделие	Количество порций		Объем одной порции, дм3; масса одной порции, кг	Объем всех порций, дм3; масса всех порций, кг		Производительность принятого аппарата, кг/ч, дм3/ч, шт/ч	Продолжительность работы аппарата, ч	Коэффициент использования	Число аппаратов
	за день	за час максимальной реализации		за день	за час максимальной реализации
Кофе	150	15	0,1 дм3	15дм3	1,5дм3	20дм3/ч	1,5	0,12	1
Шашлык	250	30	–	–	–	42 кг/ч	6	0,5	1
…	…	…	…	…	…	…	…	…	…

Таблица 42

Определение вместимости пароварочного аппарата

Полуфабрикат	Количество за расчетный период, шт., кг	Тип функциональной емкости	Вместимость функциональной емкости, шт., кг	Число функциональных емкостей	Объем функциональной емкости	Продолжительность тепловой обработки, мин	Оборачиваемость аппарата	Расчетный объем, м3
Биточки паровые	500 шт.	Е165	40 шт.	13	0,01	10	6	0,02
…	…	…	…	…	…	…	…	…

Расчет вспомогательного оборудования

Расчет вспомогательного оборудования осуществляют с целью определения необходимого числа производственных столов, ванн, стеллажей и подтоварников, устанавливаемых в производственных и складских помещениях предприятий общественного питания.

Длину производственных столов рассчитывают по количеству работников, одновременно занятых на отдельных операциях в максимальную смену, и по норме длины стола на одного работника, которая зависит от характера выполняемых операций:

L=N1·l, (68)

где L – общая длина стола для данной операции, м;

N1 – количество человек, одновременно занятых на этой операции (определяется по формуле 25 или 26 с учетом графиков выхода на работу);

l – норма длины стола на одного работника для данной операции, м.

Значение l для различных операций приведены в таблице 43.

Таблица 43

Операция	Норма длины столов, м
Заготовочный цех
Дочистка картофеля и корнеплодов, очистка репчатого лука	0,7
Нарезка овощей и картофеля	1,25
Переборка и зачистка зелени и капусты	1,25
Переборка и зачистка огурцов и помидоров	1,00
Обвалка мяса	1,50
Сортировка, жиловка и зачистка мяса, нарезка полуфабрикатов	1,25
Формовка котлет вручную	1,00
Панировка полуфабрикатов	1,00
Сортировка, очистка и потрошение рыбы	1,50
Пластование и нареза рыбы на порции	1,25
Обработка птицы и субпродуктов	1,25
Доготовочный цех
Отделение мяса от костей после варки	1,50
Нарезание на порции вареного мяса	1,50
Резка на порции вареной рыбы	1,25
Переборка крупы	1,00
Приготовление рыбы под маринадом	1,00
Приготовление заливной рыбы, оформление холодных и сладких блюд	1,25
Окончание табл. 43
Операция	Норма длины столов, м
Кондитерский цех
Раскатка и разделка теста	1,25
Раскатка слоеного теста, отделка и упаковка изделий	1,50
Прочие операции	1,25

Количество столов составит

, (69)

где L1 – длина принятых стандартных производственных столов, м.

Расчеты сводят в таблицу 44.

Таблица 44

Расчет количества производственных столов

Наименование операции	Норма длины стола на одного работника, м	Общая длина стола, м

В зависимости от общей расчетной длины стола и характера выполняемых операций столы подбирают по видам и габаритным размерам.

Если количество производственных работников, одновременно работающих в цехе, меньше числа операций, выполнение которых нельзя совмещать на одном столе по санитарным нормам, то количество столов подбирают по числу несовместимых операций.

Объем ванн для хранения очищенного картофеля, размораживания частиковой рыбы, промывания продуктов определяется по формуле 70.

, (70)

где G – количество промываемого продукта, кг;

W – норма расхода воды на 1 кг продукта (табл. 45).

К – коэффициент заполнения ванны (К = 0,85);

– оборачиваемость ванны за смену (зависит от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку и мойку ванны);

, (71)

где Т – продолжительность работы цеха, ч;

t – продолжительность цикла обработки продукта в ванне, мин (табл. 25).

Таблица 45

Норма расхода воды и длительность обработки продуктов
в ванне

Операция	Норма расхода воды на 1 кг продукта, дм3	Продолжительность цикла обработки продукта в ванне, мин
Хранение очищенного картофеля в воде	0,6	100-110
Промывка:
картофеля и корнеплодов	2	30-40
репчатого лука	2	30-40
капусты, помидоров и огурцов	1,5	20-30
зелени	5	20-30
мясных полуфабрикатов и рыбы	3	35-45
оттаивание мороженной рыбы	2	130-150

Размеры ванн выбираются в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетного объема.

Количество ванн определяется по формуле 72.

n = V/ V1, (72)

где V – расчетный объем ванны, дм3;

V1 – объем принятой стандартной ванны, дм3.

Расчеты сводят в таблицу 46.

Таблица 46

Расчет числа моечных ванн

Наименование операции

Количество продукта, кг

Норма расхода воды на 1 кг продукта, дм3

Продолжительность цикла обработки продукта в ванне, мин

Продолжительность смены

Расчетный объем, дм3

Для определения количества передвижных стеллажей и контейнеров сначала определяют число функциональных емкостей.

Количество функциональных емкостей определяется по формуле 73.

(73)

где G – масса полуфабрикатов, кулинарных изделий, кг;

Еф.е. – вместимость данной функциональной емкости, кг, шт. (прил. 26);

R – коэффициент запаса емкостей (R = 3: один комплект емкостей находится на производстве, один – на мойке, один – на доготовочных предприятиях).

Количество стеллажей передвижных (СП) и контейнеров передвижных (КП) определяется по формулам 74-75.

(74)

(75)

где ЕСП – вместимость стеллажей передвижных, шт.;

ЕКП – вместимость контейнеров передвижных, шт.

Вместимость СП и КП дана по количеству функциональных емкостей в таблице 47.

Таблица 47

Количество емкостей, устанавливаемых в оборудование
для перемещения

Обозначение функциональных емкостей	Количество, шт.
	стеллажи		контейнеры
	СП-125	СП-230		КП-160	КП-300	КЕ
Е1100К1 GN1/1100К1)	7	16		8	14	12
Е1150К1 GN1/1150К1)	7	14		8	14	-
Е1200К1 GN1/1200К1)	4	8		6	10	-

Пример. Рассчитать необходимое количество функциональных емкостей, стеллажей передвижных и контейнеров передвижных для межцехового транспортирования 15 кг картофеля отварного, 12 кг говядины отварной, 10 кг курицы отварной.

Таблица 48

Расчет количества единиц функциональных емкостей

Наименование изделия	Единица измерения	Масса изделия	Обозначение функциональной емкости	Вместимость, кг.	Количество емкостей, шт.
Картофель отварной	кг	15	GN1/44100К4	3	5
Говядина отварная	кг	12	GN1/2200К1	20	1
Курица отварная	кг	10	GN1/1150К1	8	2
Итого:					8

Таблица 49

Расчет количества единиц стеллажей и контейнеров

Наименование изделия	Обозначение функциональной емкости	Количество функциональных емкостей	Вместимость, шт.		Количество, шт.
			СП-125	КП-160	СП-125	КП-160
Картофель отварной	GN1/44100К4	5	14	16	0,36	0,31
Окончание табл. 49
Наименование изделия	Обозначение функциональной емкости	Количество функциональных емкостей	Вместимость, шт.		Количество, шт.
			СП-125	КП-160	СП-125	КП-160
Говядина отварная	GN1/2200К1	1	8	12	0,13	0,08
Курица отварная	GN1/1150К1	2	7	8	0,29	0,25
Итого:					0,78	0,64

Принимаем 1 стеллаж передвижной и 1 контейнер передвижной.

Расчет раздаточного оборудования

Раздаточное оборудование. Раздаточное оборудование устанавливают в предприятиях общественного питания для облегчения и ускорения процесса раздачи блюд. Состав раздаточного оборудования зависит от формы обслуживания. При обслуживании официантами определяют длину фронта раздачи в горячем и холодном цехах, буфете и количество раздаточного оборудования в каждом помещении в отдельности. Длину фронта раздачи рассчитывают по формуле 76.

      ,  (76)

где Р – число мест в зале;

l – норма длины раздачи на одно место в зале, м (для горячих цехов – 0,03 м; холодных цехов – 0,015, для буфетов – 0,01 м).

Количество раздаточного оборудования определяют по формуле 77.

   , (77)

где LCT – длина стандартного оборудования, м.

При обслуживании официантами раздаточное оборудование устанавливают в цехе и в производственных помещениях, поэтому площадь, занимаемую оборудованием, необходимо включать в площадь цеха.

На предприятиях общественного питания с самообслуживанием устанавливают раздаточные линии, число которых зависит от числа мест в зале или количества отпускаемых комплексных обедов и определяется по Нормам оснащения доготовочных предприятий общественного питания торгово-технологическим оборудованием. Раздаточные линии могут быть установлены как в цехе, так и в зале. Во всех случаях необходимо рассчитать площадь, которую они занимают.

Расчет площади производственных помещений

Расчет площадей помещений можно представить в виде таблицы 50.

Таблица 50

Расчет площади горячего цеха

Оборудование	Марка оборудования	Число единиц оборудования	Габаритные размеры, м	Площадь, м2
				занятая единицей оборудования	занятая всем оборудованием
Плита электрическая	ПЭ-0,51-01	2	1,00,80,85	0,8	1,6
Сковорода электрическая	СЭ-045-0,1	1	1,20,80,85	0,96	0,96
Итого:					Fоб = 2,56

Площадь помещения определяется по формуле 78.

, (78)

где F – общая площадь помещения, м2 ;

Fоб – площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м2;

– коэффициент использования площади.

Коэффициент использования площади для мясного, рыбного, овощного, мясорыбного и холодного цехов и для моечной столовой посуды равен 0,35; для горячего, кондитерского и кулинарного цехов – 0,3; для цехов обработки зелени, доготовочного, резки хлеба, а также для моечных кухонной посуды и полуфабрикатной тары – 0,4.

Моечная столовой посуды

Это помещение проектируют на всех предприятиях общественного питания, имеющих залы для обслуживания потребителей независимо от их типа и вместимости.

Моечная столовой посуды предназначена для очистки посуды от остатков пищи, сортировки, мытья посуды, приборов и подносов, а также для хранения их.

Для организации процесса мойки посуды в моечной выделяют две линии с установкой: машины и вспомогательного оборудова­ния; моечных ванн и вспомогательного оборудования. Оборудова­ние в линиях располагают последовательно – в соответствии с ходом операций по обработке посуды и перпендикулярно окну приема посуды. Столовую посуду в моечную доставляют на тележках или передвижных стеллажах. Для механизации сбора использованной посуды устанавливают транспортеры.

Все операции по обработке посуды выполняют в определенной последовательности: очистка посуды от остатков пищи, сортировка и мытье в машине или ваннах, мытье приборов и стаканов, просушивание и стерилизация столовых приборов, хранение чистой посуды на столах, в шкафах, на тележках с выжимным устройством.

Для выполнения указанных операций моечную оснащают посудомоечными машинами для мытья посуды и приборов, пятью моечными ваннами, столами для сбора остатков пищи, использованной и чистой посуды, настенными полками, водонагревателем; над посудомоечной машиной должен быть установлен вентиляционный зонт. Не рекомендуется размещать моечные ванны у наружных стен.

В предприятиях с самообслуживанием предусматривают также тележки с выжимным устройством для транспортирования чистой посуды на раздачу и шкафы или стеллажи для хранения посуды. В предприятиях с обслуживанием официантами посуда хранится в помещении сервизной. В кафетерии мытье посуды можно осуществлять в трехсекционных ваннах. При отсутствии сервизной в помещении моечной столовой посуды проектируют два раздаточных окна: для приема использованной посуды и для выдачи чистой.

В зависимости от формы обслуживания потребителей должна быть обеспечена взаимосвязь между функционально зависимыми помещениями. На предприятиях общественного питания с сам­обслуживанием моечная столовой посуды должна быть связана в первую очередь непосредственно с залом: использованная посуда из зала поступает в моечную, а чистая посуда из моечной – к раздаточным линиям, расположенным в зале. Кроме зала моечная столовой посуды должна иметь удобную связь с горячим и холодным цехами.

На предприятиях общественного питания с самообслуживанием при отпуске пищи с механизированных раздаточных линий моечная столовой посуды должна быть связана непосредственно с горячим цехом, если зона комплектации обедов расположена на площади горячего цеха, с холодным цехом и помещением для нарезки хлеба.

На крупных предприятиях общественного питания при наличии двух и более залов, расположенных как на одном этаже, так и на разных этажах, в целях снижения непроизводительных затрат труда работников моечные столовой посуды проектируют так, чтобы они примыкали одновременно к залам, раздаточным, горя­чему и холодному цехам.

Моечная столовой посуды должна быть удобно связана с каме­рой пищевых отходов. При размещении моечной на втором этаже связь с камерой отходов, расположенной на первом этаже, осуще­ствляют посредством подъемника грузоподъемностью 100 кг.

На предприятиях с обслуживанием официантами моечная столовой посуды должна быть связана непосредственно с разда­точной, сервизной, горячим и холодными цехами, а также с за­лами.

Сервизные

Их предусматривают в ресторанах и кафе. Основное назначение сервизной – хранение запаса столовой посуды и приборов, необходимых для нормального обслуживания потребителей. Сервизная должна примыкать непосредственно к моечной столовой посуды, раздаточной и иметь удобную связь с горячим и холодным цехами. Оборудуют сервизную шкафами и многоярусными стеллажами для хранения посуды, столовых приборов, сер­визов и другими столами. Между моечной столовой посуды и сервизной предусматривают шкафы с передаточными окнами.

Моечная кухонной посуды

Это помещение предназначено для мойки кухонной посуды и инвентаря. В небольших предприятиях (например, кафе на 25-50 мест) моечную можно размещать в одном помещении с моечной столовой посуды и полуфабрикатной тары небольшой мощности. В этом случае линии мойки всех видов посуды разделяют барьерами высотой 1,6 м. В предприятиях до 100 мест в моечных кухонной посуды допускается мойка гастроемкостей.

Моечную кухонной посуды оснащают моечными ваннами, стеллажами, подтоварниками, водонагревателями, на крупных предприятиях – моечными кухонными машинами. Размещение оборудования должно обеспечивать последовательное выполне­ние операций: прием использованной посуды, мойку в ваннах или машине, хранение на стеллажах. Для мойки передвижного оборудования следует выделить специальную зону размером 13001000 мм.

Моечную кухонной посуды размещают в непосредственной близости к горячему цеху, обеспечивая удобную связь с производственными цехами и камерой пищевых отходов.

Моечная полуфабрикатной тары

Это помещение, предназначенное для хранения и мойки гастроемкостей и другой полуфабрикатной тары, предусматривают на предприятиях, работающих на полуфабрикатах.

Моечную полуфабрикатной тары размещают таким образом, чтобы обеспечить удобную связь с доготовочным цехом и приемочной, через которую тару транспортируют на заготовочные предприятия.

Оборудованием моечной полуфабрикатной тары служат трехсекционные моечные ванны или специальные машины, стеллажи, раковина для мытья рук.

Помещение для резки хлеба

Предназначено для кратковременного (суточного) хранения хлеба, нарезки его и отпуска на раздачу (в предприятиях с самообслуживанием) или официантам. Помещение оборудуют шкафами или стеллажами для хранения хлеба, столом с хлеборезкой и столом для приема нарезанного хлеба.

Помещение для резки хлеба размещают вблизи раздаточной при обеспечении удобной связи со складскими помещениями.

Помещение заведующего производством

Предназначено для хранения запаса продуктов. Размещают его вблизи горячего и холодного цехов и подъемника, по которому подают продукты со склада. Помещение оборудуют холодильным шкафом, стеллажом, подтоварником и канцелярским столом. Допускается искусственное освещение.

Помещение персонала

Предназначено для приема пищи и отдыха персонала предприятия. Оборудуют помещение столами для приема пищи и раковиной. В помещении должны быть созданы условия для отдыха: по возможности – мягкая мебель, комнатные цветы, аквариумы, музыка. В крупных предприятиях предусматривают барную стойку с автоматической реализацией напитков, мороженого и др.

Помещение персонала должно иметь хорошую связь (в функциональном отношении) с горячим и холодным цехами, иметь е­стественное освещение. Площадь помещения для отдыха персонала должна быть достаточной для размещения 50% состава смены.

Раздаточная

В составе производственных помещений на предприятиях с обслуживанием официантами предусматривают раздаточную. В раздаточной осуществляют кратковременное хранение предметов сервировки, а официанты получают готовые блюда и оформляют заказы.

Раздаточная представляет собой отдельное помещение, непосредственно связанное с залами, горячим, холодным цехом, моеч­ной столовой посуды, сервизной и помещением для резки хлеба. Помещения, связанные непосредственно с раздаточной, могут располагаться у раздаточной – с одной или двух сторон. При одностороннем их расположении ширина раздаточной должна быть не менее 2 м, при двухстороннем – не менее 3 м.

В раздаточной должны быть предусмотрены рабочие места для официантов, установлены в удобных для подхода местах кассовые аппараты, сервировочные тележки и решетчатые поддоны для пустых бутылок. Соответственно размерам устанавливаемого оборудования увеличивается площадь раздаточной. При этом нужно стремиться к компактному устройству раздаточной, ограничению протяженности и обеспечению ее хорошей освещенности. Это имеет немаловажное значение для сохранения длительной работоспособности и снижения усталости официантов.

6.7. Проектирование помещений для потребителей

В зависимости от типа предприятия и форм обслуживания в группу помещений для потребителей входят: залы, аванзалы, бары, буфет, магазин кулинарии, вестибюль, включая гардероб, умывальные и уборные помещения, помещения для отдыха потребителей, кабинет врача, помещение для официантов, помещение для хранения музыкальных инструментов, помещение совета кафе (в молодежных кафе), помещение для игр (детское кафе), помещение для отпуска обедов на дом, помещение по оказанию дополнительных услуг.

Предусматриваются также залы диетического и специального питания, банкетные залы, VIP – залы и т.д. В некоторых предприятиях общественного питания проектируют залы сезонного функционирования на террасах и верандах.

Если на предприятии общественного питания предусматриваются специальные формы обслуживания по типу кейтеринга, дополнительно предусматривается помещение для хранения запаса специальной посуды, приборов, скатертей и т.п.; дополнительные площади в горячем и холодном цехах для приготовления и комплектации обедов; специальные термоконтейнеры и контейнеры для транспортировки всего необходимого для кейтеринга и последующего возврата посуды, инвентаря, оборудования на предприятия.

Располагают помещения для потребителей, как правило, в наземных этажах здания.

Площадь зала рассчитывают по формуле 79.

F=P d, (79)

где P – число мест в зале;

d – норма площади на одно место в зале (прил. 27).

Залы размещают со стороны главного или боковых фасадов здания.

Входы для потребителей располагают преимущественно со стороны главного фасада, допускается их размещение со стороны боковых фасадов и с угла здания.

Залы должны иметь естественное освещение с ориентацией на юг или хорошее искусственное освещение.

Залы размещают на одном уровне с горячим и холодным цехами, моечной столовой посуды. На предприятиях с обслуживанием официантами залы размещают на одном уровне с раздаточной, буфетом и сервизной.

Залы должны иметь удобную связь с вестибюлем. В предприятиях с самообслуживанием предусматривают вход в зал непосредственно из вестибюля, в ресторанах – через аванзал. При вместимости зала 100-150 мест площадь аванзала принимают равной 15 м. С увеличением числа мест на каждые последующие 50 мест в аванзале добавляют 5-10 м.

В ресторанах и кафе с обслуживанием официантами 15-20% проектируемого числа мест предусматривают для банкетных залов и кабинетов.

Если в предприятии общественного питания предусматривается эстрадно-танцевальная площадка, то при определении площади площадки следует исходить из нормы на одну пару, равной 0,15-0,2 м, из расчета 50-70% от общего числа мест в зале. Эту площадь следует приплюсовывать к площади зала.

Минимальные габариты эстрады: длина – 2,5 м, ширина – 1,8 м, высота – 0,25-0,45 м.

Помещение для хранения музыкального инструмента должно примыкать к эстраде.

По форме плана различают прямоугольные, сложные и круглые залы.

Глубина зала с самообслуживанием может составлять 6 м при размещении раздаточной линии на площади горячего цеха и не менее 9 м при размещении раздаточной линии на площади зала.

Длина залов определяется расстоянием от раздаточной до наиболее удаленных столиков. При самообслуживании это расстояние это расстояние не должно превышать 20 м, а при обслуживании официантами – 30 м.

Размеры мебели и варианты ее расстановки определяются типом предприятия, формой обслуживания, вместимостью залов, размерами и планировочной схемой зала.

Существуют два основных варианта – геометрический и свободный. При первом варианте проходы между столами устраивают параллельно стенам с различными планировочными вариантами: в линию; по диагонали; в линию вдоль стен и по диагонали в середине зала.

На выбор способа расстановки мебели в зале влияют промежуточные опоры и расстояние между ними. Поэтому рекомендуется расстановку оборудования в зале начинать от колонн и проводить таким образом, чтобы обеспечить свободный проход потребителей и обслуживающего персонала к каждому месту, беспрепятственную эвакуацию людей из зала, а также транспортировку использованной посуды.

Квадратные столы имеют сторону размером 600-900 мм, прямоугольные выполняют шириной 600-900 и длиной 900-2200 мм. Банкетные столы должны иметь ширину 950-1000 мм. На предприятиях с дополнительным обслуживанием по типу «шведский стол» в зале ставят банкетный стол длиной до 5000 мм или круглый диаметром 1000 мм.

Для залов небольшой вместимости удобны столы размерами 600х600 или 650х650 мм.

Высота столов 690-750 мм. В молодежных кафе часто используют столы минимальной высотой 690х700 мм.

В детских кафе принимают столы размерами 600х600 мм и 700х700 мм и высотой 540-550 мм для малышей, 570-590 мм для детей дошкольного возраста.

В кафетериях, для приема пищи стоя, предусматривают столы высотой 1050-1100 мм. Форма поверхности и размеры: круглые 750-1300 мм; квадратные 600-900 и прямоугольные шириной 500-700 мм, а длиной из расчета на 4-6 человек.

Размеры сиденья стульев рекомендуется принимать равными 380450 – 350440 мм. Размеры кресел для ресторанов: (430-500)(420-500) мм.

Варианты размещения мебели в залах представлены на рисунке 6.

Рис. 6. Варианты размещения мебели в залах

Рекомендуемое соотношение двух-, четырех- и шестиместных столов дано в таблице 51.

Таблица 51

Примерное соотношение столов в зале, %

Тип предприятия	Число столов
	двухместных	четырехместных	шестиместных
Ресторан	15	80	5
Кафе	50	50	-
Столовая	5	70	25

Соотношение столов может меняться в зависимости от планировочного решения зала.

При проектирования зала с самообслуживанием на площади зала устанавливают ленточный транспортер для уборки использованной посуды. Площадь зала при этом увеличивается на 10%.

Если конфигурация зала не позволяет установить транспортер, то использованная посуда доставляется в моечную на передвижных тележках и специальных стеллажах.

Ширина проходов зала должна быть не менее, указанной в таблице 52.

Таблица 52

Ширина проходов в зале

Проходы	Ширина, м (не менее)
	Ресторан, бар	Кафе	Столовая	Закусочная
Основной	1,5	1,2	1,35	1,2 (1,6)*
Дополнительные:
для распределения потоков потребителей	1,2	0,9	1,2	0,9 (1,1)*
для подхода к отдельным местам	0,6	0,4	0,6	0,4 (0,8)*