«АВТОНОМНАЯ НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «БЕЛГОРОДСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦИИ, ЭКОНОМИКИ И ПРАВА» ...»
_______________________
* В скобках указана ширина проходов между столами, предназначенными для питания стоя
Ширина проходов определяется расстоянием между спинками стульев при линейном расположении столов; между углами столов – при диагональном расположении; между спинками стульев и углами столов – при смешанном расположении.
Барная стойка
Барная стойка включает два элемента: пристенную стойку, в верхней части которой расположены полки для товара, а внизу шкафы; основную барную стойку, которая имеет две столешницы на двух уровнях – верхнюю для обслуживания потребителей и нижнюю – рабочую поверхность для бармена. Ширина двух столешниц составляет 65-70 см, расстояние между двумя столешницами и пристенной стойкой – 1050-1150 мм.
Барные стойки укомплектовываются различным встроенным оборудованием: охлаждаемыми и тепловыми витринами, витринами для мороженого, средне- и низкотемпературными шкафами, посудомоечными и стаканомоечными машинами, двухгнездной моечной ванной и льдогенератором.
В зависимости от ассортимента реализуемой продукции барная стойка укомплектовывается следующим оборудованием: кофемашинами, микроволновыми печами, грилями, миксерами, блендерами, соковыжималками, сокоохладителями, премиксами для розлива пива и вина и т.п.
При барной стойке может быть спроектировано подсобное помещение для хранения запаса продуктов и установки части оборудования. Если подсобное помещение отсутствует, то продукты загружают непосредственно в разъем стойки, который снабжается откидной столешницей.
Буфет
Буфет предназначен для реализации потребителям покупных товаров, кондитерских изделий и т.п. Располагаются буфеты в предприятиях с самообслуживанием на площади зала. Оборудуются прилавками-витринами для демонстрации продукции, буфетной стойкой, подшкафниками для посуды и инвентаря, холодильными шкафами и стеллажами для кратковременного хранения продукции и освобожденной тары.
Эту продукцию реализуют на многих предприятиях с раздаточных линий.
Раздача в предприятиях с самообслуживанием располагается на площади зала. Норма площади на одно место в зале включает площадь, необходимую для установки раздаточных линий.
Раздаточные линии отделяют от производственной зоны перегородками, от мест в зале – барьерами-поручнями на расстоянии
0,7-0,8 м. Для свободного обхода потребителей в очереди и увеличения пропускной способности раздаточных линий это расстояние может быть увеличено до 1,4-1,6 м. Ширина рабочей зоны за линией раздачи должна быть не менее 1м. При установке за линией раздачи подсобных столов ширина рабочей зоны увеличивается на 0,8-0,9 м.
В предприятиях, работающих днем по методу самообслуживания, а вечером – с обслуживанием официантами (столовые, кафе), раздаточную линию размещают на границе производственной зоны и зоны для потребителей в нише или отделяют от зала трансформируемой перегородкой или декоративным экраном на расстоянии от раздаточной линии 1,7 м и высотой не менее 1,8 м.
Для разовой раздачи и кратковременного хранения (до 30 мин) комплексных обедов применяют сквозные тепловые шкафы, которые представляют собой теплоизоляционные камеры с температурой воздуха в шкафу 60-70 °С. Шкафы устанавливают вплотную торцами между горячим цехом и залом таким образом, что их двери выходят с одной стороны в горячий цех, с другой – в зал. В каждый шкаф закатывают по две тележки-стеллажа.
Схемы размещения раздаточных линий представлены на рисунке 7.
Рис. 7. Схемы размещения раздаточных линий:
1 – фронтальное размещение; 2 – угловое размещение; 3 – размещение по периметру зала
Отдел отпуска обедов на дом должен иметь удобную связь с горячим и холодным цехами, самостоятельный вход и вход из общего вестибюля предприятия. Обеды отпускают через специальное раздаточное окно. Площадь помещения отпуска обедов в составе общедоступных предприятий общественного питания должна быть не менее 20 м.
Вестибюль
В вестибюле размещают тамбуры, холлы, гардероб для потребителей, лестничные клетки и санитарные узлы.
Вестибюль должен иметь четкую организацию потоков движения потребителей.
Гардероб располагают при входе в вестибюль.
По пути движения потребителей в зал или к лестничной клетке размещают санузлы.
Площадь вестибюля определяют по числу круглогодичных и сезонных мест и рассчитывают по нормам от 0,3 до 0,45 м на одно место.
Число мест в гардеробе верхней одежды для потребителей должно на 10% превышать вместимость зала. Длину вешалок определяют из расчета 6 крючков для одежды на 1 м вешалки.
Размещение гардероба может быть фронтальным, глубинным или угловым. Фронтально располагают большие гардеробы со значительной протяженностью барьера. Глубина гардероба от барьера должна быть не более 6,0 м.
Уборные проектируют раздельными для мужчин и женщин. Число унитазов в каждой из них должно быть не менее числа, принимаемого из расчета один унитаз на 60 мужчин и 1 унитаз на 40 женщин. Для предприятий класса «люкс» в уборных для женщин предусматривают биде.
В мужских уборных на каждый унитаз приходится один писсуар (в пивных барах два).
В уборных при входе предусматривают умывальные из расчета одна раковина для мытья рук на каждые два унитаза. В ресторанах, кафе и барах с обслуживанием официантами в умывальных выделяют дополнительную зону туалетной площади (не менее 4 м2).
При числе мест в зале менее 50 допускается проектировать одну уборную с одним унитазом и с раковиной для мытья рук. При числе мест более 50 следует предусмотреть специальную кабину для инвалидов на кресле-коляске.
В предприятиях питания, располагаемых на автотрассах, в зонах массового туризма со значительным одновременным потоком потребителей рекомендуется удваивать число санитарных приборов в уборных, а площадь вестибюля увеличить на 30% сверх нормы.
Входы в уборные для потребителей следует устраивать из вестибюля.
Уборные запрещается располагать у наружных стен здания; их размещают внутри вестибюля одним блоком и обособляют двойными шлюзами. Шлюзами могут служить умывальные.
В вестибюле устанавливают несколько кресел, диваны, журнальные столики, банкетки, цветочницы и стенды информации.
Рекомендуемые минимально необходимые площади групп помещений для потребителей приведены в приложении 28.
6.8. Проектирование служебных, бытовых и технических
помещений
Предприятия, работающие на сырье, и доготовочные имеют в своем составе служебные помещения (кабинет директора, контору и главную кассу); помещение для персонала; гардероб для персонала; гардероб для официантов; душевые, уборные и помещения личной гигиены женщин; бельевую; помещение общественных организаций; помещения слесаря-механика, электромонтера; помещение заведующего хозяйством. В группу технических помещений входят: машинное отделение холодильных камер; тепловой пункт и водомерный узел; электрощитовая; вентиляционные камеры; камера тепловых завес.
Заготовочные предприятия имеют в своем составе служебные и бытовые помещения; столовую-раздаточную для персонала; бельевую; здравпункт; помещение для личной гигиены женщин; помещение общественных организаций; помещение учебных занятий; опорный пункт автоматизированной системы управления предприятием; санитарно-технологическую пищевую лабораторию. К техническим помещениям относятся зарядная станция, ремонтно-механическая мастерская, тепловой пункт, насосная, трансформаторная подстанция, вентиляционные камеры, камера кондиционирования, машинное отделение холодильных камер и лифтов, радиоузел, АТС.
Минимально необходимые площади группы служебных и бытовых помещений даны в приложении 29.
Служебные помещения проектируют на любом этаже здания, обеспечивая удобную связь со всеми помещениями предприятия; освещение естественное. Допускается размещать служебные помещения в цокольных этажах. В заготовочных предприятиях эта группа помещений может располагаться в пристроенном или отдельно стоящем здании. В служебно-бытовом блоке заготовочного предприятия предусматривают проходную.
Главная касса должна находиться в непосредственной близости к служебным помещениям; освещение естественное. На предприятиях питания, где предусмотрено свыше 200 мест, служебный вход в кассу устраивают через бухгалтерию.
Бытовые помещения располагаются единым блоком в здании со стороны входа обслуживающего персонала (со стороны хозяйственного двора или боковых фасадов здания) в подвальном, цокольном или на первом этаже здания. Они должны иметь удобную связь со всеми группами помещений.
В заготовочных предприятиях бытовые помещения размешают последовательно, по ходу движения персонала, единым блоком со стороны главного фасада здания, с самостоятельным входом для возможной изоляции их от других помещений при обеспечении удобной связи со всеми помещениями, в подвальном, цокольном или на первом этаже здания.
Гардеробные предназначены для хранения уличной и домашней одежды, а также спецодежды. Проектирование гардеробных регламентируется гигиеническими требованиями. Гардеробы для женщин и мужчин проектируют раздельными. Гардероб официантов, предназначенный для переодевания и хранения спецформы, проектируют отдельно. Гардеробные для производственных работников следует проектировать на основе принципа раздельного хранения уличной и специальной одежды. Площадь гардероба определят из расчета хранения в них одежды для 85% общего числа работающих. На предприятиях с общим числом работающих 100 и менее для хранения всех видов одежды предусматривают один двойной шкаф на одного работника; на предприятиях с общим числом работающих более 100 предусматривают гардеробные для раздельного хранения на вешалках одежды: уличной – один крючок на одного работника, домашней и спецодежды – два крючка на одного работника. Длину вешалки определяют из расчета шесть крючков на 1 м длины вешалки. При наличии резерва площади целесообразно устанавливать шкафы с двумя или тремя отделениями с крючками для развешивания одежды и полками. Количество шкафов должно быть больше, чем это требуется по расчетам, поскольку численность персонала может возрасти за счет использования сезонных работников или практикантов.
В заготовочных предприятиях предусматривают гардеробные для раздельного хранения на вешалках; уличной одежды (один крючок на одного работающего); домашней и спецодежды (два крючка на одного работающего). Число мест в гардеробных для верхней одежды следует принимать равным 100% от числа работающих в наиболее многочисленной смене плюс 25% от работающих в смежной смене. При гардеробных для мужчин и женщин предусматривают раздельные помещения для переодевания, смежные с душевыми кабинами.
Площадь гардеробных принимают из расчета 0,575 м2 на одного работника; эта площадь включает: 0,125 м2 – гардероб верхней одежды; 0,25 м2 – гардероб домашней и спецодежды (на 100% производственного персонала); 0,05 м2 – помещение для хранения личных вещей (на 100% производственного персонала); 0,15 м2 – помещение для переодевания (на 100% производственного персонала).
В гардеробных у шкафов по всей длине их рядов располагают скамьи шириной 25 см.
В гардеробных для домашней и специальной одежды предусматривают по одному умывальнику.
При расчете бытовых помещений принимают следующий состав работающих: женщин – 70%, мужчин – 30%.
Помещения служебной и бытовой групп проектируют таким образом, чтобы в них можно было пройти, минуя производственные и складские помещения.
Душевые размещают смежно с гардеробными домашней и спецодежды. Число душевых сеток рассчитывают на 50% персонала, работающего в наиболее многочисленной смене (15 человек на одну душевую сетку).
При душевых проектируют преддушевые, предназначенные для вытирания тела и переодевания, оборудованные вешалками для полотенец и скамьями из расчета на каждый душ три места по 0,6 м длиной.
Душевые кабины отделяют одну от другой перегородками высотой от пола 1,8 м, не доходящими на 0,2 м до пола. Не допускается размещать душевые у наружных стен.
Ширину проходов между вешалками в гардеробе принимают равной 1,2 м; между двумя рядами душевых кабин – 1,8 м; между кабиной и стеной – 0,9 м.
Уборные проектируют как в блоке бытовых помещений, так и самостоятельно. Уборные для мужчин и женщин предусматривают раздельными. Число санитарных приборов рассчитывают на 100% работающих в наиболее многочисленной смене из расчета 30 человек на один санитарный прибор.
Уборные в зданиях многоэтажных предприятий размещают на каждом этаже. Допускается размещение уборных через один этаж лишь в том случае, если число работающих на двух смежных этажах не превышает 30 человек, причем располагать их следует на этаже с большим числом работающих. Расстояние от рабочих мест до уборных не должно превышать 75 м. Входы в уборные устраивают через тамбуры (шлюзы), где размещают один умывальник на четыре кабины. Размеры кабины принимают равными 1,2x0,8 м.
Если в наиболее многочисленную смену работают 100 женщин и более, предусматривают помещение для личной гигиены женщин, смежное с женскими уборными. Число процедурных кабин принимают из расчета одна кабина на 100 женщин. Размеры кабины 1,81,2 м.
В местах для раздевания предусматривают скамьи, над которыми должно быть по два крючка. Число мест для раздевания определяют из расчета три места на одну кабину. Площадь для раздевания определяют из расчета 0,7 м2 на одно место.
Кладовую для белья устраивают смежно с гардеробами рабочей одежды.
Площадь бельевой принимают из расчета 5 м2 на 50 мест в зале с последующим увеличением на 1 м2 на каждые последующие 10 мест в зале; в заготовочных предприятиях – из расчета 10 м2 на 100 человек производственного персонала. В бельевой предусматривают отделения для чистого и грязного белья.
Технические помещения Технические помещения представляют собой особую группу. Они не всегда могут располагаться единым блоком, так как служат, как правило, вспомогательными помещениями, обслуживающими другие группы помещений. Поэтому при их размещении в плане здания должно соблюдаться требование удобного доступа к ним и наличия самостоятельных входов из производственных коридоров или со стороны хозяйственной зоны предприятия. Проектируют технические помещения в цокольном, подвальном и на других этажах здания.
Машинное отделение холодильных камер размещают в непосредственной близости к холодильным камерам с выходом наружу или в производственный коридор. Ширина проходов в машинном отделении должна иметь следующие значения (м): не менее 1,5 – главный проход и проход от электрощита до выступающих частей холодильной машины; не менее 1 – между выступающими частями машин; не менее 0,8 – между гладкой стеной и машинами.
В предприятиях малой мощности для установки холодильного агрегата можно не предусматривать специального машинного отделения. Запрещается располагать холодильные агрегаты на лестницах и лестничных площадках, под лестницами, в непосредственной близости к входным дверям зданий, в машинных отделениях лифтов и в вестибюле. Не допускается также размещать холодильные агрегаты в тепловых шлюзах (тамбурах), холодильных камерах и в коридорах холодильников.
Вентиляционная установка отводит излишки теплоты, влаги и вредные газы, выделяющиеся из помещений предприятий, находящихся на разных этажах. В связи с этим в производственных помещениях предприятий общественного питания предусматривают приточные и вытяжные вентиляционные установки, представляющие собой раздельные системы, располагаемые на разных этажах.
Вентиляционные камеры и тепловой пункт располагают у наружных стен здания.
Ремонтно-механические мастерские выполняют текущий ремонт технологического, подъемно-транспортного, энергетического оборудования, проводят ремонт инвентаря и тары, точку ножей и правку пил, изготовление различных видов ручных приспособлений для облегчения труда работников предприятия.
Камеру кондиционирования воздуха размещают рядом с тепловым пунктом (теплоносителем является перегретая вода теплосети) и в удобной связи с холодильной установкой (хладоноситель – охлажденная вода). Площадь приточной камеры неполного комфортного кондиционирования воздуха вместе с машинным отделением холодильной установки при проектировании принимают равной 0,4-0,45 м2 на одно место.
Электрощитовую желательно располагать у наружных стен и в непосредственной близости от производственных помещений с наибольшей установочной мощностью оборудования. Электрощитовые размещают выше уровня грунтовых вод, а в районах, подверженных затоплению, – выше уровня затопления. Не допускается располагать электрощитовые под или рядом с моечными, санузлами, душевыми, горячим цехом и другими производственными помещениями.
На заготовочных предприятиях электрощитовые отделяют от помещений другого назначения противопожарными перегородками и перекрытиями. Питающие линии к распределительным пунктам установок, охлаждающих или замораживающих пищевые продукты, должны быть самостоятельными.
В группе технических помещений столовых на 150 мест и более и ресторанах необходимо предусматривать помещение для слесаря-механика площадью 6 м2.
Площадь некоторых технических помещении доготовочных и работающих на сырье может быть принята из таблицы 53.
Таблица 53
Примерная площадь технических помещений
| Наименование помещения | Число мест | ||
| 50 | 75 | 100 | |
| Тепловой пункт и водомерный узел | 10 | 14 | 14 |
| Вентиляционные камеры: | |||
| приточная | 20 | 25 | 30 |
| вытяжная | -* | -* | 10 |
| Камера тепловых завес | - | - | 5 |
| Электрощитовая | 8 | 10 | 10 |
| Машинное отделение холодильных камер | 7 | 10 | 10 |
| Мастерская | - | 6 | 6 |
| Итого: | 45 | 65 | 85 |
________________
*Вентилятор на крыше
6.9. Проектирование подсобных помещений
Эти помещения предназначены для хранения уборочного инвентаря, мусора и сушки спецодежды.
Помещения для хранения, мытья и сушки уборочного инвентаря и дезинфицирующих средств предусматривают на каждом этаже предприятия раздельно для производственных и складских помещений, для санитарных узлов. Помещения оборудуют поливочными кранами с трапом и регистром для сушки. Площадь помещения составляет 6-8 м2.
Камеру пищевых отходов с тамбуром проектируют, как правило, на первом этаже здания с выходом через тамбур наружу и в помещение (коридор) предприятия общественного питания с числом мест в зале: в ресторанах – 100, в столовых и кафе – 150. При меньшей вместимости зала в помещении моечной столовой посуды может быть установлен небольшой холодильный шкаф, в котором будут кратковременно храниться пищевые отходы в термическизакрытых полиэтиленовых пакетах.
Более удачный вариант – размещение камеры пищевых отходов в блоке с моечными кухонной и столовой посуды с выходом через тамбур наружу. Камеру оборудуют разгрузочной площадкой размером 1,2 2 м.
6.10. Расчет общей площади проектируемого предприятия
После проведения расчетов площадей помещений, в состав проектируемого предприятия, составляют сводную таблицу состава и площадей помещений для определения площади всего здания (табл. 54). Полученная в результате расчета площадь здания – основа для компоновки проектируемого предприятия
Таблица 54
Сводная таблица площадей помещений
| Помещение | Площадь, м2 | |
| расчетная | компоновочная | |
| Горячий цех | 63 | 70 |
| Холодный цех | 12 | 10 |
| … | … | … |
| ИТОГО: | … | … |
6.11. Планировочное решение предприятия питания
Технологическая часть дипломного проекта содержит графический материал, состоящий из 3-х чертежей:
- планировочное решение предприятия на отметке 0.000 (при одноэтажном здании) и других отметках по расчету (при многоэтажных зданиях);
- планировочное решение предприятия на отметке 0.000 и других отметках с расстановкой технологического оборудования;
- планировочное решение предприятия на отметке 0.000 и других отметках с обозначением движения потоков людей, сырья, полуфабрикатов, чистой посуды, использованной посуды и др.
Выполнение планировочного решения предприятия общественного питания осуществляется после проведения технологических расчетов и определения площадей помещений, входящих в состав проектируемого предприятия.
Цель планировки – соединение в одно целое всех групп помещений, входящих в состав предприятия, с учетом их взаимосвязи и требований, которые предъявляются к проектированию каждой из них.
Планировку здания в целом осуществляют в следующем порядке: выбор типа здания (отдельно стоящее, пристроенное к зданию иного назначения или встроенное в него); выбор этажности и конфигурации; выбор архитектурно-планировочной схемы; размещение помещений в здании; размещение оборудования; выполнение схемы потоков.
При выполнении планировочного решения здания предприятия общественного питания необходимо учитывать современные требования к торгово-технологическим процессам, основные из которых – принцип поточности и четкости выполнения технологических процессов при обязательном соблюдении правил безопасности и производственной санитарии.
Заготовочные предприятия общественного питания размещают, как правило, в отдельно стоящих зданиях. Отдельные заготовочные цехи могут входить в состав крупных торговых комплексов, распределительных холодиль6ников, плодоовощных и продовольственных баз и складов.
Доготовочные предприятия и предприятия, работающие на сырье, могут размещаться: в отдельно стоящих зданиях в составе общественных, торгово-развлекательных и спортивных комплексов; во встроенных, встроено-пристроенных помещениях жилых домов и общественных зданий, во вспомогательных зданиях производственных предприятий.
Выбор этажности здания отдельно стоящих предприятий общественного питания определяется мощностью и условиями градостроительства.
В целях экономии городской территории отдельно стоящие предприятия общественного питания с числом мест свыше 200 следует проектировать в многоэтажных зданиях.
Форма проектируемого здания должна быть такой, при которой наилучшим образом решается вопрос о взаимосвязи помещений в соответствии с технологическим процессом производства.
Внутри здания следует располагать помещения по определенным архитектурно-планировочным схемам.
При выполнении планировочных решений доготовочных предприятия и предприятий, работающих на сырье, главную роль играет взаимосвязь основных групп помещений – для потребителей и производственных, а точнее, залов и горячего цеха. Рекомендуется несколько архитектурно-планировочных схем: центричная, фронтальная, глубинная, угловая.
Планировочные схемы одноэтажных отдельно стоящих зданий доготовочных предприятий представлены на рисунке 8.
а б в г д
Рис. 8. Планировочные схемы доготовочных предприятий
а, б – центричные, в – фронтальная, г – глубинная, д – угловая.
На схеме заштрихованы помещения для потребителей.
При центричной планировочной схеме горячий цех с прочими производственными и другими помещениями проектируют в центре здания, а залы с раздаточными вокруг них. По этой схеме можно проектировать многозальные предприятия вместимостью 200 мест и более. Каждый зал имеет свою раздачу, примыкающую к горячему цеху. Помещения, расположенные в центре здания, имеют верхнее боковое освещение за счет увеличения высоты средней части здания. Залы и другие помещения, расположенные вокруг центральной части здания, имеют боковое естественное освещение.
При фронтальной планировочной схеме план здания условно делится на две части параллельно продольной оси. Со стороны главного фасада размещают группу помещений для потребителей, а в противоположной стороне здания – производственные, складские и другие помещения. По этой схеме зал с раздачей своей удлиненной частью примыкает к горячему цеху, моечной столовой посуды и сервизной (на предприятиях с обслуживанием официантами), помещению для резки хлеба. Зал и производственные помещения имеют естественное освещение. К залу могут быть пристроены террасы и веранды для организации летних мест. По фронтальной схеме проектируют предприятия общественного питания вместимостью 100 мест и более.
При глубинной планировочной схеме план здания условно делится пополам параллельно короткой стороне. Со стороны главного фасада размещают группу помещений для потребителей, с противоположной стороны – все остальные помещения. Все основные помещения последовательно размещаются в глубине здания в соответствии с технологическим процессом производства. При глубинной планировочной схеме зал с раздачей примыкает к горячему цеху и моечной столовой посуды узкой стороной. Освещение зала и производственных помещений естественное.
При угловой планировочной схеме залы располагаются в плане здания смежно, под углом друг к другу и соответственно примыкают с двух сторон к производственным и другим помещениям. Горячий цех и примыкающие к нему производственные помещения могут иметь верхнее боковое освещение за счет увеличения высоты средней части здания. Залы имеют боковое естественное освещение. Данная планировочная схема применяется для предприятий вместимостью 200 мест и более с несколькими обособленными залами, связанными раздачами с горячим цехом.
В многоэтажных зданиях в связи с некоторыми особенностями размещения помещений на разных уровнях необходимо придерживаться следующих рекомендаций: в верхних этажах размещают залы с раздачами и моечными столовой посуды; залы с раздачами, горячим и холодными цехами, моечной столовой и кухонной посуды; залы с раздачами и основными помещениями. На первом этаже – все остальные помещения, входящие в состав предприятия.
На первом этаже у наружных стен располагают производственные помещения, требующие естественного освещения (цехи мясорыбный и овощной на предприятиях, работающих на сырье, или доготовочный цех и цех обработки зелени на предприятиях, работающих на полуфабрикатах, помещение для изготовления мучных изделий, кондитерский цех), часть технических (вентиляционная камера, тепловой пункт) и служебных помещений. В центре здания могут быть расположены складские, бытовые и остальные технические помещения.
Во всех случаях на первых этажах рекомендуется размещать магазины кулинарии. При расположении помещений в плане здания необходимо учитывать все требования, которые предъявляют как к группе в целом, так и к отдельным помещениям внутри каждой группы. В случае многоэтажных зданий при размещении помещений необходимо наметить места расположения лестниц и подъемников; сбалансировать площади помещений по этажам.
Наряду с отдельно стоящими зданиями предприятий общественного питания проектируют кооперированные здания и предприятия, встроенные в первые этажи жилых домов.
На первых этажах жилых домов можно проектировать небольшие предприятия (кафе, столовые, предприятия быстрого обслуживания), работающие на полуфабрикатах высокой степени готовности, охлажденной готовой кулинарной продукции, с числом мест не более 50. Габариты встроенных предприятий общественного питания должны соответствовать конструктивной основе жилого дома.
Планировочные решения предприятий общественного питания при гостиницах должны соответствовать основным требованиям проектирования общегородской сети, а также удовлетворять следующим условиям: обеспечивать питанием всех проживающих в гостинице; вести обслуживание в номерах; обслуживать население района, города. Эти условия должны найти отражение в планировочных решениях: связь ресторана с этажами гостиницы осуществляется посредством специальных лифтов, вход в зал предусматривается как из гостиницы, так и через вестибюль с улицы.
Планировочные решения предприятий общественного питания по месту работы и учебы населения должны удовлетворять тем же требованиям, что и общедоступные предприятия. При выполнении планировочного решения данных предприятий необходимо учитывать, что в обеденный перерыв обслуживаются большие потоки потребителей. Поэтому для ускорения обслуживания большое значение имеет правильное планировочное решение раздач. Данные предприятия могут размещаться как в отдельно стоящих зданиях, так и занимать часть зданий иного назначения. Блоки питания, встроенные в многоэтажные здания, могут размещаться на нескольких этажах.
Основными строительными параметрами зданий считаются: шаг опор (сетка колонн) и высотные габариты, привязка элементов конструкций к координационным осям и т.п.
Сетка колонн в залах предприятий для обычных условий строительства должна, как правило, приниматься при вместимости зала: до 100 мест – 6х6 м; от 100 до 200 мест – 6х6 или 6х9 м (допускается 6х7,2).
После выполнения планировочного решения предприятия приступают к расстановке оборудования в цехах и других помещениях и обозначению потоков.
Чертежи выполняются в формате:
- А3 – подшиваются в диплом;
- А1 – для демонстрации на защите;
- А4 – раздаточный материал для членов государственной комиссии.
7. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ОБСЛУЖИВАНИЯ
Структура раздела
Объем раздела зависит от размеров предприятия общественного питания, должен иметь объем 7-10 листов печатного текста и иметь следующие подразделы:
а) характеристика (концепция) предприятия;
б) организация снабжения;
в) организация производства;
г) контроль качества готовой продукции;
д) организация торговой деятельности и обслуживания потребителей;
е) организация работы непроизводственных служб.
7.1. Характеристика (концепция) предприятия
В этом подразделе следует представить организационно-технический уровень анализируемого (реконструируемого) или вновь создаваемого предприятия.
Внешний уровень:
1) размещение предприятия ОП на карте населенного пункта (района, поселка и др.);
2) экстерьер здания, наличие вывески, рекламных средств, другие особенности внешнего вида предприятия;
3) правильность распределения потоков посетителей, персонала, транспорта, грузов, товарно-хозяйственный двор.
Внутренний уровень:
1) структура управления (схема);
2) подбор и подготовка кадров, повышение квалификации персонала;
3) структура и характер производства; соответствие всех групп помещений нормативным документам – строительным нормам и правилам, санитарным правилам и ГОСТ Р 50762-2007 «Общественное питание. Классификация предприятий»;
4) удобство и правильность поэтажной планировки, взаимосвязь отдельных помещений, соблюдение принципа поточности и распределение грузопотоков;
5) уровень комфорта для потребителей;
6) основные и дополнительные услуги, оказываемые потребителям.
Характеризовать анализируемое или вновь создаваемое предприятие следует в соответствии с признаками, определяющими его тип и класс по всем группам показателей (ГОСТ Р 50762-2007).
7.2. Организация снабжения
Состояние организации продовольственного и материально-технического снабжения может быть представлено в следующей последовательности.
1. Служба снабжения в предприятии или объединении.
2. Договорные взаимоотношения с поставщиками: порядок оформления, порядок приемки товаров по количеству и качеству, решение спорных вопросов.
3. Составление заявок и сводного плана снабжения. Распределение товаров на предприятии.
4. Уровень запасов продовольственных товаров в предприятии, сравнение с нормами, выводы.
5. Организация доставки товаров в предприятие. Сопроводительные документы на товары. Оформление документов при закупке товаров (продуктов).
6. Механизация погрузочно-разгрузочных работ. Применение подъемно-транспортного оборудования, его краткая характеристика.
7. Складская группа: состав, размещение, взаимосвязь с производством, количество помещений, их площади, наличие оборудования, инвентаря. Приемка товаров по количеству и качеству. Соблюдение товарного соседства, условий и сроков хранения.
8. Виды используемой тары, порядок ведения тарного хозяйства. Мероприятия по снижению потерь по таре.
9. Организация труда работников склада. Количественный и квалификационный состав. Материальная ответственность. Распределение обязанностей. Режим труда и отдыха.
7.3. Организация производства
Примерная схема характеристики организации производства в предприятии следующая.
1. Организация работы (рассмотреть отдельно) заготовочных цехов (овощного, мясного, рыбного), специализированных (кондитерского, мучного) и доготовочных (горячего, холодного, цеха доработки полуфабрикатов).
2. Фактический уровень механизации труда в каждом цехе.
3. Площадь цеха в целом и на одного работника. Сравнить с нормами.
4. Режим работы цехов предприятия.
5. Оперативное планирование производства.
6. Схема технологического процесса в цехах. Организация технологических линий, отделений, рабочих мест.
7. Оснащение цехов посудой, инвентарем, тарой, приспособлениями.
8. Организационно-техническая подготовка цехов: нормативно-технологическая документация, карты, схемы, фотографии, плакаты.
9. Порядок поступления сырья и полуфабрикатов в цех. График приготовления отдельных партий блюд и изделий. Порядок отпуска готовых изделий из цехов.
10. Контроль качества продукции в цехах. Условия и сроки хранения выработанной продукции.
11. Организация труда в цехах: численный и квалификационный состав работников, рабочие графики.
12. Руководство производством, ответственность работников за соблюдение санитарных правил, качество готовой продукции.
13. Обоснованные предложения по совершенствованию организации работы в цехах (перепланировка помещения, замена морально устаревшего оборудования, разработка нового графика выхода на работу и др.).
7.4. Контроль качества на предприятии
Качество пищевых продуктов – совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях их использования.
Контроль качества продукции общественного питания – это проверка соответствия количественных или качественных характеристик продукции или процесса, от которого зависит качество продукции, установленным техническим требованиям.
На предприятиях общественного питания рекомендуется организовывать контроль качества продукции общественного питания на каждом этапе производства, для чего необходимо создавать службы входного, операционного и приемочного контроля качества с четким разделением функций и ответственности за качество выпускаемой продукции и продуктов питания в частности. Состав служб определяется в соответствии с типом и штатным расписанием предприятия. Служба входного контроля отвечает за качество поступающего сырья. Операционный контроль – контроль за соблюдением правильности выполнения технологических операций, их последовательности, режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и отпуска блюд. Проводится он путем органолептической оценки на отдельных этапах технологического процесса, проверки соответствия сырьевого набора технологическим картам, выхода продукции. Приемочный контроль – контроль качества выпускаемой продукции – организуется в зависимости от типа предприятия.
Поэтому при проектировании предприятий питания следует уделять особое внимание разработке системы контроля качества продукции, направленной на создание не только качественной, а самое главное безопасной продукции.
При проведении входного контроля сырья и покупной продукции особое внимание необходимо уделить продукции входящей в единый перечень по обязательному подтверждению соответствия. Такая продукция при поступлении на предприятия общественного питания должна сопровождаться соответствующими документами – сертификатами соответствия или декларациями о соответствии.
На следующем этапе контроля качества продукции, следует рассмотреть состав, порядок работы бракеражной комиссии. Подробно рассмотреть вопросы органолептической оценки производимой продукции. Необходимо руководствоваться методическими указаниями по лабораторному контролю качества продукции общественного питания от 11.11.91 г. № 1-40/3805, в которых применены унифицированные методы исследования, нормативные показатели, предусмотренные в методических указаниях и рекомендациях Министерства здравоохранения; гигиенические требования, предъявляемые к качеству продовольственного сырья и пищевых продуктов; включен порядок организации и проведения проверки качества продукции общественного питания непосредственно на производстве, а также при отпуске потребителю, порядок отбора проб, подготовки к проведению анализа, физико-химические и органолептические методы испытаний, контроль массы блюд и изделий, контроль за правильностью ведения технологического процесса, соблюдение рецептур и требований нормативной и технологической документации. Изложена методика органолептического анализа качества пищи с использованием бальных оценок и шкал. Даны краткие характеристики органолептических показателей блюд по группам, приведены данные о сроках реализации блюд. Настоящие методические указания являются единым нормативным документом для лабораторий, осуществляющих контроль качества сырья и продукции, вырабатываемой в организациях и объектах общественного питания всех форм собственности.
Следует уделить внимание разработке Программы производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических), в том числе посредством проведения лабораторных исследований и испытаний, при выполнении работ и оказании услуг, а также при производстве, транспортировке, хранении и реализации продукции. Рассмотреть методы исследований и периодичность контроля продукции общественного питания на проектируемом предприятии.
Для современного производства продукции общественного питания характерны постоянное обновление технологий, расширение ассортимента вырабатываемой продукции.
Учитывая вышеизложенное, вопросы контроля качества продукции на предприятиях общественного питания не теряют своей актуальности. Цель разработки системы контроля качества на проектируемом предприятии – сформулировать единые требования для конкретной организации, обосновать и разработать комплекс правовых, санитарно-гигиенических, профилактических мероприятий по контролю качества.
При разработке системы контроля качества на проектируемом предприятии следует предложить рекомендации и комплексы мероприятий по следующим направлениям деятельности организации:
1) рассмотрение общих вопросов контроля качества продукции общественного питания;
2) обеспечение технического контроля всех стадий жизненного цикла продукции и обеспечение его высокой эффективности;
3) обеспечение надежной поставки сырья, материалов и комплектующих, а также соответствующую подготовку персонала;
4) контроль качества продукции с использованием передовых способов управления, используемых в отечественной и мировой промышленности.
При этом надо руководствоваться нормативно- правовыми актами Российской Федерации для продукции общественного питания. В процессе дипломного проектирования будущий специалист должен продемонстрировать четкое понимание как осуществляется контроль за качеством продовольственного сырья, производственных процессов, готовой продукции и услуг общественного питания; контроль за соблюдением действующего законодательства; установленных требований нормативных, технических и технологических документов, исполнительской дисциплины персонала, правил санитарии и гигиены применение простейших методов контроля в условиях предприятий общественного питания, а также испытательных лабораторий; проведение контроля за соблюдением условий и сроков хранения и транспортировки продовольственного сырья и готовой продукции; проведение контрольных испытаний качества кулинарной продукции на соответствие требованиям нормативных документов; идентификация и выявление фальсификации сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, разработка мер предупреждения возникновения несоответствий и способы их устранения или снижения возможных последствий.
Последовательность и научность изложения материала в главе, посвященной вопросам контроля качества продукции общественного питания, систематичность и комплексность предлагаемых мер должны стать логическим завершением проектных разработок и продемонстрировать уровень соответствующих знаний будущего инженера. Рекомендуемый объем этого раздела 3 главы пояснительной записки –
3-5 страниц с учетом требований, предъявляемых к оформлению пояснительной записки дипломного проекта.
7.5. Организация торговой деятельности и обслуживания
потребителей
1. Методы и формы обслуживания, применяемые в предприятии.
2. Характеристика помещений для потребителей: вестибюля, гардероба, аванзала, торгового и банкетного залов (площади, взаимосвязь с другими помещениями).
3. Соответствие интерьера зала типу предприятия и его концепции (цвет, свет, светильники, мебель и ее расстановка, др.).
4. Соответствие количества и типа раздач потоку потребителей (при самообслуживании). Соответствие количества официантов нормам обслуживания на одного официанта.
5. Подготовка торгового зала к обслуживанию потребителей). Столовая посуда, приборы и белье, применяемые в предприятии. Соответствие их количества и качества нормам оснащения, типу и классу предприятия, концепции.
7. Оформление меню и карты вин, коктейлей.
8. Порядок обслуживания потребителей.
9. Организация рабочих мест обслуживающего персонала (метрдотеля, хостесс, официантов, поваров-раздатчиков, кассиров).
10. Работа сервис-бара. Работа бара, расположенного на площади торгового зала, с точки зрения удобства работы персонала и обслуживания потребителей.
11. Обслуживание приемов и банкетов (если такие предусмотрены).
12. Организация труда обслуживающего персонала. Режим труда и отдыха, рабочие графики и др. Соответствие квалификации выполняемой работе.
13. Автоматизация управления и учета на предприятии
Описание системы управления и учета на предприятии питания: название программных средств, описание основного и периферического оборудования системы, порядок применения средств автоматизации.
7.6. Организация работы непроизводственных служб
1. Организация работы моечных столовой, кухонной посуды, полуфабрикатной тары; сервизной: рабочие места, оснащение оборудованием и инвентарем, количество работников, квалификация, графики выхода на работу.
2. Состав административных и бытовых помещений, удобство расположения, наличие оборудования. Условия для отдыха персонала (в том числе перерывы на обед и личные надобности).
8. АРХИТЕКТУРНО-СТРОИТЕЛЬНАЯ ЧАСТЬ
Разработку архитектурно-строительного раздела ВКР начинают с изучения типовых проектов и документации предприятий общественного питания (производственных цехов, складских помещений и др., систем инженерного оборудования) при прохождении преддипломной практики.
Выполнение архитектурно-строительной части дипломного проекта предусматривает написание раздела (с подразделами) в пояснительной записке и выполнения графической части в объеме 2-х листов формата А3 и/или А1(в зависимости от этажности здания).
Пояснительная часть
В разделе «Архитектурно-строительная часть» пояснительной записки указывают исходные данные в виде таблицы 1, которые принимают из организационно- технологических расчетов и климатологических данных, описание генерального плана и строительных конструкций и элементов здания.
1. Исходные данные
Из организационно-технологического раздела в таблицу 1 заносят так же состав и площади помещений в соответствии с их функциональным назначением и планировкой по этажам. Климатологические данные – климатические условия района строительства – расчетные температуры, направление господствующих ветров, ветровую и снеговую нагрузку (если это необходимо), наличие естественных источников водоснабжения; топографические условия площадки (для сейсмических районов строительства устанавливают сейсмичность в баллах) берут из СНиП 2.01.01-93(03) «Строительная климатология и геофизика» или Интернет.
Таблица 55
Исходные данные для проектов всех предприятий общественного питания (пример)
| Наименование исходных данных | Содержание исходных данных | Примечания* |
| I. Наименование пред-приятия | Столовая, ресторан, комбинат полуфабрикатов | Техническое задание (ТЗ), технико-эко-номическое обосно-вание (ТЭО) проекта |
| Продолжение табл. 55 | ||
| Наименование исходных данных | Содержание исходных данных | Примечания* |
| 2. Мощность предприятия | Мест в зале или т сырья в сутки | ТЭО, СНиП -2.08.02-89 |
| 3. Район строительства | г. Новый Оскол | Обосновывают в соответствующем разделе пояснительной записки (ПЗ) ВКР |
| 4. Количество смен работы | Одна; дне: полторы; через день; по графику | |
| 5. Состав работающих с разделением по сменам и полу | Таблица 2 | В пояснительной записке ВКР |
| 6. Вид обслуживания | Самообслуживание; официантами | СНиП 2.08.02-89 (СНиП II-Л 8-71) |
| 7. На чем работает предприятие | Нa полуфабрикатах; на сырье | В пояснительной записке ВКР |
| 8. Вид строительства | Новое строительство; реконструкция | Техническое задание (ТЗ), технико-экономическое обоснование (ТЭО) проекта |
| 9. Характер строительства | 1. Отдельно стоящее без теплого перехода. 2. То же, с теплым переходом. 3. Встроенное в здание иного назначения. 4. Встроенное в здание основного назначения в пределах его габаритов. 5. То же, с дополнительной пристройкой. 6. Пристройка к зданию основного назначения | В архитектурно-строительной части (АСЧ) ПЗ |
| 10. Необходимая высота этажа | 3.3; 4.2 м | АСЧ ПЗ |
| 11. Класс капитальности | II (для капитальных зданий; долговечность 50-100 лет); III (для веранд в облегченных конструкциях; долговечность 20-50 лет) | СниП 2.08.02-89 (СниП II-JI.8-71), АС ПЗ |
| Продолжение табл. 55 | ||
| Наименование исходных данных | Содержание исходных данных | Примечания* |
| 12. При размещении предприятия общественного питания в здании иного назначения (торговый центр, адм. корпус, гостиница, школа): а) назначение этого здания б) этажность его в) какие этажи здания используются для предприятий общественного питания г) требуется ли обеспечение питанием в проектир. предприятии общественного питания работников основного здания | Торговый центр 3 этажа цокольный этаж первый этаж Да, нет | АСЧ ПЗ |
| 13. Характеристики площадки при загрузочных (стружи здания) | Загрузочная площадка размером 3х6 м загрузочная рампа (платформа) разм, м | АСЧ ПЗ |
| Дополнительные данные | ||
| 14. Для столовых, ресторанов, кафе, закусочных и др. предприятий общественного питания открытой сети; а) предусматривается ли использование столовой в вечернее время в качестве кафе или ресторана б) % количества мест для диетического питания | нет; ресторан на мест, кафе на мест % мест | ТЗ |
| 15. Для отдельно стоящих столовых предприятий, для столовых, размещенных в пристройках к производственным зданиям или соединенных с ними теплыми переходами | ТЗ, АСЧ | |
| Продолжение табл. 55 | ||
| Наименование исходных данных | Содержание исходных данных | Примечания* |
| а) % посетителей, приходящих в уличной одежде б) на каком уровне размещается теплый переход в столовую из цехов завода в) количество мест в залах рабочих при производственных процессах: групп II г, Ш (кроме Шб) остальных групп г) какое расстояние входа в столовую от входа в умывальную при гардеробной или в гардеробную с умывальниками? д) имеется ли вход в столовую с предзаводской территории | % мест (не менее 30%) подземный; в уровне пола 1-го этажа; в уровне пола 2-го этажа ______мест ______мест да 30м мест более 30 м да, нет | |
| 16. Для столовых высших учебных заведений: а) соединены ли они с учебными корпусами теплыми переходами б) на каком уровне размещается теплый переход в столовую из учебного корпуса? в) какой из залов используется в вечернее время для кафе (зал для студентов, зал для профессоров и преподавателей | нет, да подземный; в уровне пола 1-го этажа, в уровне пола 2-го этажа зал для профессоров и преподавателей _________мест | ТЗ, АСЧ |
| 17. Для столовых оздоровительных учреждений и учреждений отдыха; а) какое функционирование объекта б) имеется ли увеличение количества мест в летний период в) соединены ли они со спальными корпусами теплыми переходами | круглогодичное _______мест или летнее______мест зимнее______мест летнее______мест нет, да приходят в уличной одежде человек | ТЗ, АСЧ |
| Продолжение табл. 55 | ||
| Наименование исходных данных | Содержание исходных данных | Примечания* |
| г) на каком уровне размещается теплый переход в столовую из спального корпуса | (не менее 30%) в уровне пола 1-го этажа, в уровне пола 2-го этажа | |
| 18. Для предприятий общественного питания при гocтиницах а) тип и строительный разряд гостиницы б) предусматривается ли обслуживание населенного пункта в) % количество мест в банкетных залах ресторанов г) предусматривается ли ночной бар | общего типа, разряд II; курортная, разряд Ш; туристская, разряд II; мотель, разряд II; кемпинг, разряд IУ да_________мест нет % мест да, нет | ТЗ, АСЧ |
| 19. Для столовых профессии средних специальных учебных заведении: а) соединены ли с учебными и специальными корпусами, теплыми переходами (при отдельно стоящих столовых б) на каком уровне размещается теплый переход в столовую из учебного и спального корпусов | да, нет приходят в уличной одежде чел. (не менее 30%) в уровне пола 1-го этажа; в уровне пот 2-го этажа | ТЗ, АСЧ |
| 20. Для служб приготовления пищи лечебно-профилактических учреждений; а) характер здания б) на каком уровне устраивается транспортный тоннель из службы приготовления пищи в здание с палатными отделениями (при отдельно стоящем здании) | отдельно стоящее здание; пристройка к хозяй-ственному корпусу или к лечебному корпусу в уровне пола подвала; в уровне пола 1-го этажа | ТЗ, АСЧ |
| Окончание табл. 55 | ||
| Наименование исходных данных | Содержание исходных данных | Примечания* |
| 21. Для столовых санаториев; а) соединены ли они со спальными корпусами теплыми переходами б) не каком уровне размещается теплый переход в столовую из спального корпуса? | нет, да; приходят в уличной одежде чел. в уровне пола 1-го этажа; в уровне пола 2-го мажа | ТЗ, АСЧ |
________________________
* В ВКР данная колонка автором не приводится, а только служит информацией для заполнения таблицы
Кроме исходных данных, приведенных в таблице 55, по заданию руководителя приводят данные о составе работающих.
2. Генеральный план
Основным принципом проектирования генерального плана является обеспечение рационального технологического процесса, правильная организация грузовых и людских потоков. Разработка генерального плана производится в соответствии СПДС 21.508- 93 «Правила выполнения рабочей документации генеральных планов предприятий, сооружений и жилищно-гражданских объектов» с учетом назначения здания и соответствующих требований
Решение генерального плана заключается в правильном размещении здания на участке застройки, которое зависит от назначения здания, ориентации его по странам света (розы ветров) господствующих ветров, рельефа местности и наличия соседних зданий.
Кроме решения генерального плана, в описательной части раздела приводят простейший расчет площади земельного участка для отдельно стоящих зданий предприятий общественного питания, которые следует принимать по таблице 56.
Таблица 56
Площади земельных участков для отдельно стоящих зданий
предприятий общественного питания
| Количество мест в зале | Площадь земельного участка, м2 на 1место в зале |
| До 50 включительно | 28 |
| До 100 включительно | 23 |
| До 200 включительно | 14 |
| До 300 включительно | 10 |
| До 500 включительно | 9 |
| До 1000 включительно | 7 |
Для реконструируемых и встроенных зданий дают характеристику (описание) имеющихся строений с описанием подходов к решению размещения предприятия питания в уже существующем(реконструируемом) здании, указывая общую площадь помещений и площадь помещений, предлагаемых к строительству.
3. Строительные конструкции и элементы здания
Описание основных конструкций и элементов здания предприятия питания производится на основе выбора конструктивных схем, базирующихся на конструктивных элементах и строительных материалов, из которых они изготовлены.
При выборе конструктивной схемы здания студент может пользоваться примерами, данными на рисунке 1, учитывая что наиболее эффективным материалами для одноэтажных зданий являются штучные мелкоразмерные элементы (например, кирпич, блоки), для многоэтажных (два этажа и более) – сборный железобетон.
При проектировании могут быть приняты следующие схемы зданий:
а) одноэтажные здания по бескаркасной схеме с наружными и внутренними продольными кирпичными стенами;
б) одноэтажные здания в неполном каркасе с наружными кирпичными стенами и внутренними кирпичными столбами;
в) многоэтажные здания каркасные, со сборными железобетонными колоннами и стеновыми панелями.
Возможные направления ригелей под плиты покрытия приведены на схемах. Направление ригелей желательно принимать параллельно входу из вестибюля или холла в торговый зал.
Рис. 9. Конструктивные схемы одноэтажных зданий:
а, б, в – (неполный каркас – кирпичные стены и столбы) и г, д – многоэтажных (каркасные схемы – сборные железобетонные колонны и стеновые панели)
Рамы каркаса могут быть направлены, как в продольном, так и в поперечном направлениях, в соответствии с направлением ригелей параллельно входу из вестибюля или холла в торговый зал. Предельная длина температурных отсеков для сборных каркасных отапливаемых зданий принимается 60 м.
Деформационный шов при продольном каркасе решается со вставкой по схеме 6,00 м + вставка + 6,00 м.
Деформационный шов при поперечном каркасе решается или без вставки по схеме 5,50 м + 1,00 + 5,50 м, или со вставкой по схеме 6,00 + вставка + 6,00 м.
Размер вставки для обоих случаев направления каркаса: 1100 мм – при толщине панелей 320 мм; 940 мм – при толщине панелей 240 мм. Ширина одного оконного проема около внутреннего угла здания уменьшается на 600 мм (вместо 2400- 1800 мм ).
Высоту надземных этажей здания следует принимать 3,3 м. Для залов с количеством мест более 150 допускается принимать высоту этажа 4,2 м. Высота помещений горячих цехов и моечных не должна быть меньше высоты смежных с ними залов.
Высоту складских помещений в подвалах следует принимать не менее 2,5 м до низа выступающих конструкций перекрытия. Исходя из конструкции перекрытия, высота подвального или цокольного этажа принимается 3,3 м.
Фундаменты под стены выполняются из сборных железобетонных подушек и бетонных блоков М-150, укладываемых по выровненному слоем песка основанию. Фундаменты под колонны – железобетонные.
Колонны. Для одноэтажных зданий – кирпичные (например из красного кирпича) на растворе М-50 преимущественно размером 510x510 мм.
Для многоэтажных зданий – сборные железобетонные (сечением 300x300 мм – в зданиях до 4 этажей и 400x400 мм -при большей этажности):
а) при сетке колонн 6x6 м ;
б) при сетке колонн 9x6 м.
В складских, производственных помещениях углы колонн, проемы ворот и выступающие элементы конструкций в местах проезда транспортных средств должны быть защищены от повреждений.
Отмостка вокруг здания. Например, может быть выполнена асфальтовой по щебеночному основанию (рис.10).
Рис. 10. Отмостка из бетона и булыжных камней
Стены. Для предприятий общественного питания стены принимаются как для помещений с влажностью воздуха более 60%. Стены, перегородки и перекрытия шахт и помещений машинных отделений подъемника, размещаемых в зданиях, должны быть несгораемыми с пределами огнестойкости не менее 1ч.
Стены наружные для одноэтажных зданий:
а) из глиняного обыкновенного кирпича пластического прессования М-100, = 1800 кг/м3 на растворе М-25; 50;
б) из эффективного кирпича глиняного пустотелого с торкретированной поверхностью М-100, = 1550 кг/м3 на растворе М-25; 50;
в) из силикатного кирпича М-100 на растворе М-25; 50.
Для многоэтажных зданий – навесные керамзито-бетонные или газобетонные панели с наружным отделочным слоем.
Между колоннами, где в наружных стенах 1-го этажа имеются дверные проемы, вместо панелей для стен принимается кирпичная кладка заподлицо с наружной гранью панелей.
Стены внутренние несущие выполняются из кирпича глиняного обыкновенного пластического прессования М-75 на растворе М-25, 50.
Диафрагмы жесткости – сборные железобетонные (с указанием серии).
Стены подвала (цокольного этажа) наружные:
а) для одноэтажных зданий выполняются:
- из сплошных бетонных блоков М-100 на цементном растворе М-50;
- из кирпича глиняного обыкновенного пластического прессования = 1800 кг/м3 на растворе М-50;
-из бетонных блоков ( = 2000 кг/м3 );
б) для многоэтажных зданий (кроме приведенных в пункте а), могут быть приняты из сборных железобетонных панелей подвала, цокольных панелей.
Для зданий, решенных в полном каркасе со стенами из панелей, возможны такие варианты:
а) между колоннами, где в наружных стенах имеются дверные проемы, вместо панелей устраиваются кирпичные стены заподлицо с наружной гранью панелей; при этом необходимо, чтобы ось дверного проема совпадала с осью оконного проема вышележащего и (или) нижележащего этажей;
б) ограждающие стены охлаждаемых камер могут устраиваться из панелей без проемов для окон;
в) в приточных вентиляционных камерах для организации притока наружного воздуха одна наружная стена устраивается кирпичной, или оконный проем в стене из панелей при установке жалюзи закладывается кирпичной кладкой с последующей штукатуркой с обеих сторон заподлицо с наружной гранью стен;
г) при устройстве стен из кирпича на верхнем этаже стена нижележащих этажей между этими же колоннами строится также из кирпича.
Толщину наружных стен выбирают наибольшей из величин, полученных в результате теплотехнического расчета. Ориентировочно определяют необходимую толщину наружных стен в зависимости от материала и в соответствии с заданным местом строительства. Толщина кирпичных стен приведена в таблице 57.
Таблица 57
Толщина кирпичных стен
| Tнар,оС | = 1800 кг/м3 | = 1300 кг/м3 | ||
| W> 60% | W60% | W>60% | W60% | |
| -10 | 380 | 250 | 380 | 250 |
| -15 | 510 | 380 | 380 | 380 |
| -20 | 510 | 380 | 380 | 380 |
| -25 | 640 | 510 | 510 | 380 |
| -30 | 640 | 510 | 510 | 510 |
Условные обозначения:
Tнар,°С – температура наружного воздуха самой холодной пятидневки;
– объемная масса материала, кг/м3;
W – относительная влажность внутри помещений, %.
Толщину стеновых панелей определяют по таблице 58.
Таблица 58
Толщина стеновых панелей
| Tнар,оС | = 1800 кг/м3 | = 1300 кг/м3 | ||
| W> 60% | W60% | W>60% | W60% | |
| -10 | 200 | 200 | 200 | 200 |
| -15 | 200 | 200 | 200 | 200 |
| -20 | 240 | 200 | 200 | 200 |
| -25 | 240 | 200 | 240 | 200 |
| -30 | 300 | 240 | 240 | 240 |
Максимальная длина температурных отсеков одноэтажных зданий со стенами из мелкоштучных камней определяется в зависимости от расчетной средней температуры наружного воздуха наиболее холодной пятидневки, материала стен и марки раствора кладки (в проекте условно принимается «25») в соответствии с таблицей 59.
Таблица 59
Максимальные расстояния между температурными швами
в стенах отапливаемых зданий, м
| Средняя температура наружного воздуха наиболее холодной пятидневки, оС | Кладка наружных стен | |
| из глиняного кирпича, керамических и природных камней, крупных блоков из бетона | ||
| на растворе марки | ||
| 50 и более | 25 и менее | |
| - 40 и ниже | 50 | 60 |
| От -30 до -40 | 70 | 90 |
| -20 и выше | 100 | 120 |
